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Título: Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo sevilhano da cultivar "Azeiteira" ou "Azeitoneira" em duas datas de colheita
Autor: Pintado, C.J.M.
Peres, M.F.
Peres, C.
Palavras-chave: Olea europaea
Azeitona de mesa
Fermentação
Maturação
Flora microbiana
Parâmetros químicos
Data: 2006
Editora: ENMP
Citação: PINTADO, C.J.M. ; PERES, M.F. ; PERES, C. (2006) - Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo sevilhano da cultivar "Azeiteira" ou "Azeitoneira" em duas datas de colheita. Melhoramento. ISSN 0368-9433. Vol. 41, p. 252-260.
Resumo: Os perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona da cultivar ‘Azeiteira’ ou ‘Azeitoneira’ tipo verde estilo sevilhano, preparada com frutos em dois estados de maturação distintos, demonstraram a aptidão desta cultivar para o referido processamento, potenciando a diversificação e valorização dos produtos do olival. Observaram-se uma maior e mais rápida acidificação da salmoura no processo de fermentação dos frutos colhidos no estado de maturação mais tardio e a consequente redução do período de sobrevivência das bactérias Gram-negativas, minimizando o risco de deterioração do produto na fase inicial do processo.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.11/1094
ISSN: 0368-9433
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