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Título: Efeito das altas pressões nas caraterísticas nutricionais, sensoriais e microbiológicas de um produto de salsicharia
Autor: Rebelo, António Sérgio Alves
Orientador: Andrade, Luís Pedro Mota Pinto de
Pintado, Cristina Miguel
Antunes, Paulo
Palavras-chave: Altas pressões hidrostáticas
Bacon
Nitritos/nitratos
Data de Defesa: 2014
Resumo: Ao longo dos tempos diferentes técnicas e métodos têm sido utilizados na conservação dos alimentos. Novas tecnologias têm vindo a ser implementadas com o avanço no conhecimento científico como, as Altas Pressões Hidrostáticas, que são uma tecnologia muito recente na indústria de alimentos, e que tem sido aplicada por este fim desde 1990. Os nitritos e/ou nitratos são adicionados aos produtos de salsicharia com o objetivo de conservar o produto, desenvolver e fixar a cor, melhorar o sabor e os aromas. Ultimamente tem sido feito um esforço para diminuir ou eliminar o uso destes por apresentarem risco de toxicidade para o consumidor. No presente estudo, avaliou-se o efeito das Altas Pressões Hidrostáticas (600 Mpa por 10 min) e a não incorporação de nitritos e nitratos com aplicação de altas pressões nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do bacon durante 120 dias de conservação a 4 °C. As análises microbiológicas revelaram que o tratamento HPP obteve uma contagem de microrganismos a 30 °C inferior ao tratamento Controlo e S/Nitr + HPP. Quanto às características físico-químicas, verificou-se que estas não foram muito afetadas pelas altas pressões e ausência de nitrito/nitrato, sendo que a cor do Bacon sem nitritos/nitratos apresentou uma coloração mais amarela e menos vermelha no final do tempo de conservação e o teor de nitritos diminuiu ao longo do período de conservação nos tratamentos Controlo e HPP. Pela análise sensorial podemos verificar que o Bacon sem nitritos teve uma menor intenção de compra, reuniu menor preferência e os consumidores menos gostaram. Sendo o Bacon com tratamento HPP o mais apreciado pelos consumidores.
Over the times different techniques and methods have been used in food preservation. New technologies have been implemented with the advancement in scientific knowledge as the High Hydrostatic Pressures, which are a very recent technology in the food industry, and has been applied for this purpose since 1990. The nitrite and/or nitrate are added to meat products aiming to preserve the product, develop and fix the color, enhance flavor and aromas. Lately there has been an effort to reduce or eliminate the use of these because they present risk of toxicity to the consumer. In the present study, was evaluated the effect of High Hydrostatic Pressure (600 MPa for 10 min) and the non-incorporation of nitrites and nitrates with the application of high pressure on microbiological, physicochemical and sensory characteristics of bacon during 120 days of storage at 4 ° C. Microbiological analysis revealed that HPP treatment obtained a score of microorganisms at 30 °C lower than the control and without nitrites treatments. As for the physicochemical characteristics, it was found that these were not too affected by high pressure and absence of nitrite/nitrate, and the color of bacon without nitrites/nitrates had a redder and less yellow color at the end of shelf-life and nitrite content decreased throughout the storage period in control and HPP treatments. Through the sensory analysis we can verify that the bacon without nitrites had a lower purchase intent, brought together lowest preference and panelists liked fewer. Being the bacon with HPP treatment the most appreciated by the panelists.
Descrição: Dissertação da tese de mestrado apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
URI: http://hdl.handle.net/10400.11/2551
Designação: Mestrado em Inovação e Qualidae na Produção Alimentar
Aparece nas colecções:ESACB - Dissertações de Mestrado

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