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Título: Estudo de Listeria monocytogenes e E. coli produtora da toxina Shiga (STEC) em leite cru de pequenos ruminantes e avaliação da qualidade microbiológica de queijo curado
Autor: Lourenço, Ana Isabel Pires
Orientador: Pintado, Cristina Maria Baptista dos Santos
Nabais, Marcelo Dias
Palavras-chave: Leite de ovelha
Leite de cabra
Segurança alimentar
Sheep milk
Goat milk
Food safety
Data de Defesa: 2015
Resumo: Com este trabalho pretendeu-se avaliar a prevalência de Esherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) e de Listeria monocytogenes em leite cru de ovelha e cabra, por PCR em Tempo Real. No caso de amostras positivas para a pesquisa destes microrganismos, pretendeu-se avaliar a prevalência dos principais serogrupos de STEC e classificar os serogrupos associados aos isolados de Listeria monocytogenes. Foram igualmente analisadas as pastas de duas amostras de queijo curado. As amostras de leite analisado (n=58) provieram de 36 explorações localizadas na região da Beira Baixa, fornecedoras de uma queijaria que elabora queijo curado feito com leite cru de pequenos ruminantes. Os resultados das análises microbiológicas das amostras de leite cru permitiram concluir que o leite cru de ovelha, comparativamente com o leite cru de cabra, constitui um maior reservatório para os genes de virulência de STEC, com 94,1% e 85,3% das amostras de leite cru de ovelha analisadas com pesquisa positiva para stx1/stx2 e eae, respetivamente. Em relação à prevalência dos serogrupos de STEC, verificou-se que o serogrupo mais prevalente foi o O45, presente em 38,6% da totalidade das amostras analisadas, seguido dos serogrupos O103/145 (22,8%), O26 (19,3%) e O125 (8,8%). O serotipo O157:H7 estava presente em duas amostras de leite de ovelha. Não foi detetado o serogrupo O111. Do total de amostras analisadas, duas foram positivas para Listeria monocytogenes (3,4%), em leite cru de cabra. No queijo curado, uma das amostras também se revelou positiva para Listeria monocytogenes em 25g de amostra. A serotipagem por PCR Multiplex dos isolados de L. monocytogenes provenientes das três amostras com pesquisa positiva para este microrganismo permitiu-nos concluir que todos os isolados pertenciam ao serogrupo 4b, 4d e 4e. No âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) foram analisadas pela ASAE, em 2013 e 2014, um total de, respetivamente, 86 e 41 amostras de queijo curado produzido com leite cru, adquiridas em grandes superfícies e queijarias a nível nacional. Os resultados da avaliação da qualidade microbiológica de queijo curado no ano 2013 basearam-se na apreciação de cada uma das amostras com base nos resultados das cinco unidades analisadas para pesquisa de Salmonella em 25g, contagem de E. coli (ufc/g) e contagem de L. monocytogenes (ufc/g). No total das amostras, 6% revelaram-se não conformes para a contagem de Listeria monocytogenes (ufc/g) e as restantes (94%) revelaram-se conformes para os parâmetros analisados. No ano 2014, as amostras foram analisadas quanto à pesquisa de Salmonella em 25g, contagem de E. coli (ufc/g) e contagem de L. monocytogenes (ufc/g). O número de amostras não conformes para queijo curado foi de 5%.
Abstract: This study sought to assess the prevalence of Shiga toxin-producing Esherichia coli (STEC) and Listeria monocytogenes in raw milk from sheep and goats, using a Real- Time PCR assay. In the case of positive samples for research of these microorganisms, the aim was to assess the prevalence of the main serogroups of STEC and the serogroup associated with the isolates of L. monocytogenes. Two cured cheese samples, made with raw milk from sheep and goats, were also analyzed. The milk samples analyzed (n=58) came from 36 milk producers located in the Beira Baixa region, providing a cheese factory that produces ripened cheeses made from raw milk of small ruminants. The results of the microbiological analysis of raw milk samples showed that the raw milk of sheep, compared to raw milk of goat, is a major reservoir for virulence genes of STEC, with 94.1% and 85.3% of raw sheep´s milk samples with positive detection to stx1/stx2 genes and eae gene, respectively. Regarding the prevalence of STEC serogroups, it was found that the most prevalent serogroup, the O45 serogroup, was present in 38.6% of all samples, followed by the O103 / 145 (22.8%), O26 (19.3%) and O125 (8.8%) serogroups. The serotype O157: H7 was present in two sheep milk samples. The O111 serogroup was not detected. Of the total analyzed samples, two were positive for Listeria monocytogenes (3.4%), from raw goat milk. Concerning ripened cheeses, one of the samples also revealed a positive detection of L. monocytogenes in 25g of sample. Multiplex PCR serotyping of L. monocytogenes isolated from the three samples with positive detection of this microorganism has enabled us to conclude that all isolates belonged to serogroup 4b, 4d and 4e. Under the National Sampling Plan (Plano Nacional de Colheita de Amostras, PNCA) were analyzed by the Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), in 2013 and 2014, a total of, respectively, 86 and 41 cured cheese samples produced with raw milk and purchased in supermarkets and dairies nationwide. The results of the evaluation of cured microbiological cheese quality in the year 2013 were based on the examination of each sample (with five units per sample), regarding the results of detection of Salmonella in 25g, E. coli enumeration (cfu/g) and L. monocytogenes enumeration (cfu/g). Concerning all the samples, 6% proved not conform to the enumeration of L. monocytogenes (cfu/g) and the remaining (94%) proved conform to the parameters analyzed. At 2014 the number of non-compliant samples for cured cheese was 5%.
Descrição: Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
URI: http://hdl.handle.net/10400.11/3114
Designação: Mestrado em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
Aparece nas colecções:ESACB - Dissertações de Mestrado

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