Anjos, Ofélia Maria Serralha dosÁlamo Sanza, Maria delSánchez Gómez, RosarioOliveira, Priscila Guerra de2020-02-172020-02-172020http://hdl.handle.net/10400.11/6926Dissertação apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco e Universidade de Valladolid para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.O processo de elaboração de qualquer vinho é primordial para definir os seus resultados, que incluem sabor e aroma. O oxigénio dissolvido (OD) representa um balanço entre o consumo e a dissolução de oxigénio no vinho. Uma oxidação moderada ou induzida pode provocar estabilizações na cor dos vinhos assim como uma melhora na adstringencia. No entanto o processo transforma cada oxidação em resultados imprevisíveis devido a diferentes técnicas utilizadas para o processo. O objetivo deste trabalho foi analisar as relações entre a cinética do consumo de oxigénio em diferentes vinhos e sua composição química básica, cor e capacidade antioxidante e capacidade do consumo de oxigénio. Foram utilizados 69 vinhos comerciais (brancos, rosés e tintos) e realizado um processo de saturação a 35 °C, em um período de cinco minutos. A partir de este ensaio foi encontrado um maior consumo quantitativo de oxigénio nos vinhos tintos e o menor tempo total para o consumo de oxigénio, sendo um pouco maior para os brancos e rosés, no qual não se encontraram diferenças. O tempo para alcançar a média de concentração de oxigénio foi menor em vinhos tintos seguidos pelos rosés e brancos. E componentes como o acetato de etilo, dióxido de enxofre e parametros relacionado a cor, obtiveram diferenças significativas. Portanto durante o processo de consumo de oxigénio ocorrem processos que tem relação direta com estes componentes e um maior consumo de oxigénio. O que supõe que deixaria os vinhos desprotegidos e com uma diminuição da vida útil, chegando ao consumidor em condições inadequadas.Abstract: The process of making any wine is essential to defining its results, which include taste and smell. Dissolved oxygen (DO) represents a balance between the consumption and dissolution of oxygen in wine. Moderate or induced oxidation can cause wine color stabilization as well as astringency improvement. However the process turns each oxidation into unpredictable results due to different techniques used for the process. The aim of this work was to analyze the relationships between oxygen consumption kinetics in different wines and their basic chemical composition, color, antioxidant capacity and oxygen consumption capacity. We used 69 commercial wines (white, rosé and red) and performed a saturation process at 35 °C over a period of five minutes. From this experiment was found a higher quantitative oxygen consumption in red wines and a shorter total time for oxygen consumption, being slightly longer for whites and rosés, in which no differences were found. The time to reach the average oxygen concentration was shorter in red wines followed by rosés and whites. And components such as ethyl acetate, sulfur dioxide and color related parameters obtained significant differences. Therefore during the process of oxygen consumption processes occur that have direct relationship with these components and a higher oxygen consumption. Which supposes that would leave the wines unprotected and with a shortening of life, reaching the consumer in inappropriate conditions.porOxigénio dissolvidoOxidaçãoSaturação forçadaVinhosAntioxidant capacityColorOxygen consumption rateDissolved oxygenWinemaster thesis202444465