Fernandes, S.M.Peres, Maria de FátimaHenriques, Luís2011-12-202011-12-202001FERNANDES, S.M. ; PERES M.F. ; HENRIQUES, L.R. (2001) - Aspectos da qualidade de azeites monovarietais da Beira Baixa para quatro estados de maturação dos frutos, campanha 1998/99. Revistas de Ciências Agrárias. ISSN 0871-018X. Vol. XXIV, N.º 1-2, p. 189-192.0871-018Xhttp://hdl.handle.net/10400.11/1100Artigo apresentado como comunicação no II Simpósio Nacional de Olivicultura que decorreu de 7 a 9 de Março de 2000 em Évora.A qualidade do azeite depende de factores varietais, edáficos, climáticos, tecnológicos e agronómicos. Entre estes apresenta considerável importância para o olivicultor o estado de maturação da produção no olival o qual tem vindo a ser definido de acordo com diversos critérios. Este estudo descreve parâmetros físicos e químicos de azeites monovarietais da Beira Baixa, obtidos durante a campanha de 1998/99 de três cultivares distintas Galega vulgar, bical e Cordovil de Castelo Branco, por extracção laboratorial de frutos seleccionados de acordo com a cor do epicarpo. A influência da composição em ácidos gordos e do teor em compostos fenólicos faz-se sentir de modo diverso na estabilidade dos azeites Galega, Bical e Cordovil, obtidos para quatro estados de maturação diferentes: verde, semi-verde, roxo e negro. O teor em compostos fenólicos influencia ainda o sabor amargo que se verifica ser mais acentuado no azeite Bical.porOlea europaeaAzeiteÁcidos gordosPolifenóisDieta mediterrânicajournal article