Ferraz, Ana Rita SimõesPintado, Cristina SantosAnjos, O.2025-08-072025-08-072024FERRAZ, A.R. ; PINTADO, C.S. ; ANJOS, O. (2024) - Revestimentos comestíveis ativos para prevenir defeitos de cor no queijo. In CoBICET - Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia, Online - Anais.http://hdl.handle.net/10400.11/10280O queijo é um alimento vivo, considerado um ecossistema bio complexo colonizado por um grupo diversificado de microrganismos, conhecido como microbiota do queijo, proveniente do leite cru, culturas iniciadoras e culturas adjuntas. Esses microrganismos são os principais contribuintes para os atributos sensoriais percebidos de diferentes queijos devido à sua complexa interação com proteínas do leite, carboidratos e gorduras, que ocorrem principalmente em um importante processo tecnológico na fabricação de queijo, conhecido como maturação. A maturação do queijo é um fenômeno complexo que envolve várias reações bioquímicas. A proteólise é o evento bioquímico multi-etapas mais importante na maturação do queijo. Ela é responsável pelo desenvolvimento de várias características organolépticas, englobando tanto o sabor quanto a textura. Uma alta proteólise resulta em um alto conteúdo de aminoácidos livres, que têm sido descritos como substrato para defeitos de cor no queijo (azul, rosa e marrom). Há alguns anos, casos de defeitos de cor nas superfícies dos queijos têm sido relatados na literatura. Inconsistências esporádicas na aparência do queijo podem resultar em um rebaixamento do queijo e uma consequente perda econômica para os produtores.Para controlar o aparecimento de fungos e outras bactérias do gênero Pseudomonas spp, filmes/revestimentos comestíveis têm sido desenvolvidos como embalagens ativas que podem conter vários compostos para estender a vida útil do queijo sem comprometer as características organolépticas do queijo. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar várias formulações baseadas em isolado de proteína do soro de leite. Utilizamos ácidos orgânicos (lático e cítrico) como agentes antibacterianos, nisina como anti-listeria e natamicina como agente antifúngico em várias formulações. Também utilizamos melanina produzida por Pseudomonas putida ESACB 191, como corante e antioxidante para desenvolver uma nova linha de revestimentos comestíveis. A caracterização físico-química dos revestimentos comestíveis foi realizada através de análise FTIR-ATR e vários parâmetros reológicos, como tensão de tração, extensibilidade e permeação de vapor de água. O principal objetivo deste estudo é selecionar a melhor formulação para ser aplicada ao queijo e prevenir defeitos de cor durante a maturação e vida útil do queijo.porQueijoPseudomonasRevestimentos edíveisFTIR-ATRconference paper