Pintado, Cristina MiguelPeres, Maria de FátimaPeres, Cidália2011-12-192011-12-192006PINTADO, Cristina Miguel ; PERES, M.F. ; PERES, C. (2006) - Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo sevilhano da cultivar "Azeiteira" ou "Azeitoneira" em duas datas de colheita. Melhoramento. ISSN 0368-9433. Vol. 41, p. 252-260.0368-9433http://hdl.handle.net/10400.11/1094Os perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona da cultivar ‘Azeiteira’ ou ‘Azeitoneira’ tipo verde estilo sevilhano, preparada com frutos em dois estados de maturação distintos, demonstraram a aptidão desta cultivar para o referido processamento, potenciando a diversificação e valorização dos produtos do olival. Observaram-se uma maior e mais rápida acidificação da salmoura no processo de fermentação dos frutos colhidos no estado de maturação mais tardio e a consequente redução do período de sobrevivência das bactérias Gram-negativas, minimizando o risco de deterioração do produto na fase inicial do processo.porOlea europaeaAzeitona de mesaFermentaçãoMaturaçãoFlora microbianaParâmetros químicosDieta mediterrânicajournal article