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Browsing by Author "Guterres, Paula Cristina Matos"

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  • Caracterização do queijo de mistura com adição de orégãos
    Publication . Guterres, Paula Cristina Matos; Andrade, Luís Pedro Mota Pinto de; Santiago, Laura
    Para efeitos de diversificação do sabor ou apresentação têm sido fabricados queijos com adição de frutas, ervas, especiarias, entre outros condimentos. Neste trabalho fez-se a caracterização do queijo de mistura com orégãos e a sua comparação com o queijo de mistura tradicional. Esta caracterização baseou-se na avaliação de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais (painel de consumidores) realizados após 42 dias de cura. Relativamente aos parâmetros microbiológicos os grupos de microrganismos avaliados foram: bactérias do ácido láctico (LAB), coliformes totais (TC), Staphylococcus aureus (STA), Escherichia coli (EC), Microrganismos aeróbios a 30°C (TVC), Bolores e Leveduras (YM) e Enterobactériaceae (EB). Foram encontradas cargas microbianas semelhantes de EB e YM (aproximadamente 6 log ufc). No entanto verifica-se que a adição de orégãos no queijo leva a um aumento das contagens de TC, EC e STA. Este facto deve-se provavelmente à qualidade microbiológica das ervas. No que respeita aos parâmetros físico-químicos, os resultados obtidos mostram que o teor de gordura (46,46%) é superior no queijo de mistura face ao queijo de mistura com orégãos (42,53%) havendo diferenças significativas entre os dois tipos de queijo. Por outro lado, o queijo de mistura com orégãos apresenta um teor de proteínas superior (39,49% face a 35,77%). O índice de peróxidos é também superior neste queijo (1 mEq. O2 activo/kg óleo) sendo que no queijo de mistura o valor é de 0 mEq. O2 activo/kg óleo. Este facto leva a considerar que a adição de ervas aromáticas estimula a oxidação lipídica provocando a rancificação do queijo. Na avaliação do produto por consumidores estes preferiram o queijo de mistura (58% face a 42%). Estes resultados são corroborados pelas pontuações atribuídas aos descritores Apreciação global, Aspeto e Cor que foram superiores no queijo de mistura (variando entre 7,37 e 7,63) relativamente ao queijo de mistura com orégãos, variando entre 6,50 e 6,72. Apesar destes resultados, podemos constatar que este produto inovador pode ocupar o seu lugar no mercado, pois as pontuações atribuídas aos descritores avaliados foram bastante elevadas (superior a 6).
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