Browsing by Author "Monteiro, Joana Catarina Bordalo"
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- Avaliação das propriedades reológicas das emulsões (margarinas e cremes vegetais) para caraterização do seu riscoPublication . Monteiro, Joana Catarina Bordalo; Peres, Maria de Fátima Pratas; Batista, Helena MariaO presente trabalho decorreu na empresa Fima, Produtos Alimentares, SA (Unilever Jerónimo Martins) e teve como principal objetivo o estudo e a categorização de risco das emulsões nomeadamente margarinas, cremes vegetais para barrar e cozinhar, através de um sistema designado por MIDAS (Microbiological Design Assessment System). Este sistema está interligado a um subsistema designado por Pelican, que serve para introduzir a composição dos produtos, assim como, os parâmetros reológicos (tamanho da gota de água, distribuição da gota de água e teor de gordura sólida medido por NMR a 20 ˚C),bemcomodopH,de forma a obter uma avaliação do produto. Após a obtenção dos resultados da estabilidade dos produtos estudados, foram efetuados Testes a partir dos resultados originais, com a finalidade de perceber o comportamento das emulsões em diferentes situações. Pode observar-se que sempre que se aumenta o tamanho de gota de água (D3.3) e a distribuição da mesma (Esigma), a probabilidade do crescimento de microrganismos é maior. Quando se reduzem os valores desses mesmos parâmetros, não ocorre o crescimento microbiano, garantindo-se assim a estabilidade microbiológica do produto.