Browsing by Author "Nicolau, Daniela Cristina Marques"
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- Caracterização físico-química e sensorial do concentrado de tomate Cold Break 36/38 ChinêsPublication . Nicolau, Daniela Cristina Marques; Peres, Maria de Fátima PratasA Unitom, empresa comercializadora de produtos derivados de tomate, maioritariamente concentrados de tomate e tomate em cubos entre outros, tem por objetivo de assegurar a qualidade dos seus produtos. De modo a cumprir requisitos legislativos, bem como as necessidades dos seus clientes, desenvolveu um sistema de controlo da qualidade rigoroso, desde o campo ao produto final, promovendo auditorias às unidades fabris instaladas em diversos países, em particular na China. Este trabalho pretendeu criar ferramentas de apoio ao controlo de qualidade, realizado no concentrado de tomate oriundo da China, durante o seu fabrico, nomeadamente nos seguintes parâmetros: sólidos solúveis totais (SST), consistência Bostwick, cor, teor em licopeno e avaliação sensorial. Em relação ao primeiro parâmetro estudado, os SST, verificou-se que o produto processado se encontrava dentro das especificações estabelecidas e foi evidenciado que o processo produtivo era capaz, ou seja estava sob controlo, em todas as fábricas fornecedoras, independentemente do ano de fabrico. Pelo que podemos considerar que este parâmetro não seja considerado como crítico. No entanto, os índices de capacidade revelaram que esse mesmo processo poderia ser melhorado de modo a ter uma produção mais constante, uma vez que não se encontrava centrado. No que diz respeito aos resultados recolhidos na medição da consistência Bostwick, é de salientar que permitiram determinar a existência de variações nos resultados quando a temperatura da medição difere daquela estipulada pelo método. Conclui-se assim que as condições de medição deste parâmetro são fundamentais, podendo ter repercussões no produto a ser processado, assim como nas suas especificações. Daí ser essencial garantir que as condições ambientais, por vezes difíceis de aplicar, o sejam realmente. Foi também efetuada um análise, quer da cor, quer do teor em licopeno no concentrado processado em 3 campanhas diferentes, de 2010, 2011 e 2012, revelando assim que o concentrado produzido em 2011 apresentava melhores valores de cor, assim como melhores valores de teor em licopeno. Contrariamente ao que se encontra descrito na literatura, não foi possível estabelecer uma relação da componente de cor na sua forma de razão ”a/b” com o teor em licopeno contido na amostra de concentrado de tomate, que permitisse selecionar os lotes para a compra, de acordo com as especificações para o parâmetro da cor. Por fim, os resultados analíticos obtidos na avaliação sensorial possibilitaram estabelecer um perfil sensorial do concentrado de tomate chinês, após a criação de uma folha de descritores para avaliação sensorial que servirá de apoio aos técnicos do controlo de qualidade.