ESACB - Escola Superior Agrária
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Browsing ESACB - Escola Superior Agrária by advisor "Águas, Paulo Manuel Pires"
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- Caracterização de lombos de bacalhau demolhado ultracongelado produzidos com diferentes tempos de curaPublication . Viegas, Helena Isabel Veríssimo; Águas, Paulo Manuel Pires; Xavier, Vera Lúcia HenriquesA falta de legislação relativa ao processo de fabrico de bacalhau demolhado ultracongelado permite que as indústrias desenvolvam procedimentos e rotinas próprias, com eventuais modificações no produto final. Diferentes tempos de cura podem ser usados na produção de bacalhau e a comparação das características do produto final podem ajudar a avaliar e a tomar decisões relativamente ao processo aplicado. O desenvolvimento do presente trabalho realizou-se em duas fases distintas. Uma fase em contexto fabril que decorreu na indústria Comimba – Comércio e indústria de bacalhau, S.A., onde foi realizado o acompanhamento de todas as fases do processo de produção de bacalhau demolhado ultracongelado da espécie Gadus morhua, produzido com três tempos de cura distintos: 27, 51 e 86 dias de cura em sal, seguido do processo de secagem, demolha, ultracongelação e vidragem, nas mesmas condições para todos os testes. Ao longo das diferentes etapas de produção, foi realizado um controlo de diferentes parâmetros, nomeadamente de temperatura, humidade e cloro, para garantir a qualidade dos produtos finais. A segunda fase foi realizada em contexto laboratorial, no Laboratório de Nutrição e Alimentação Animal da Escola Superior Agrária de Castelo Branco (ESACB) e no Laboratório de Físico-química do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA) com o objetivo de identificar diferenças do ponto de vista da composição química (proteína total, gordura total, humidade, cinzas e cloretos), da cor (parâmetros L*, a*, b*, C* e h°) e da textura (Teste de Análise de Perfil de Textura e Teste de Corte) dos produtos obtidos anteriormente na indústria. Os dados resultantes deste trabalho revelaram que o aumento do tempo de cura na produção do bacalhau demolhado ultracongelado não influenciou significativamente a composição química nem os parâmetros de cor do bacalhau analisado. Por outro lado, os resultados obtidos da análise da textura quer pelo Teste de Análise de Perfil de Textura quer pelo Teste de Corte mostraram a existência de diferenças significativas entre testes. O aumento do tempo de cura conduziu a uma diminuição de alguns dos parâmetros texturais determinados em ambos os testes, nomeadamente da dureza, mastigabilidade, gomosidade, força máxima e da área de corte.
- Optimização do composto orgânico produzido pela TRABITEPublication . Vaz, Ângela Isabel Silva; Águas, Paulo Manuel Pires; Carneiro, João Paulo BaptistaO processo de compostagem realizado pela TRABITE envolve vários resíduos orgânicos, tais como lamas de depuração urbanas provenientes de estações de tratamento de águas residuais (ETAR), lamas provenientes de matadouros e processamento de frutas, serradura, casca de pinho, e ainda resíduos provenientes de biomassa florestal como cinza. Após uma perfeita homogeneização, estabilização e higienização das lamas e o cumprimento integral da legislação em vigor, o produto final desta actividade é a produção de um composto, inserido na Classe IIA, actualmente designado por Fertagri IIA. A classificação (Classe IIA) atribuída pela Direcção Geral Actividades Económicas (DGAE) permite que este composto seja aplicado em culturas permanentes, como olival, vinha e pomares. Com o trabalho desenvolvido verificou-se que depois de uma selecção rigorosa de lamas provenientes das diversas ETAR, é possível produzir um composto de Classe II, com características superiores ao composto já comercializa do pela empresa TRABITE, a partir do processo de compostagem anteriormente implementado na empresa. O produto obtido já reúne condições para se proceder à sua aplicação num número superior de culturas, nomeadamente em culturas como o sorgo e milho forrageiro, as quais ocupam uma elevada área de cultivo na zona envolvente à central de compostagem em estudo. Para além do estudo referido, procedeu-se a um levantamento através de inquérito, que permitiu verificar qual a preferência do agricultor quanto à forma de aquisição do composto já colocado no mercado por esta empresa, chegando-se à conclusão que a principal preferência seria a obtenção do produto a granel. Finalmente, e porque um folheto informativo deste tipo de produtos é sempre uma boa forma de apresentação junto dos agricultores, concebeu-se um documento onde se referem características e potenciais vantagens decorrentes da aplicação do produto em causa.