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CaracterizaĆ§Ć£o de lombos de bacalhau demolhado ultracongelado produzidos com diferentes tempos de cura
| dc.contributor.advisor | Ćguas, Paulo Manuel Pires | |
| dc.contributor.advisor | Xavier, Vera LĆŗcia Henriques | |
| dc.contributor.author | Viegas, Helena Isabel VerĆssimo | |
| dc.date.accessioned | 2014-01-22T15:17:18Z | |
| dc.date.available | 2014-01-22T15:17:18Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.date.submitted | 2013 | |
| dc.description | DissertaĆ§Ć£o apresentada Ć Escola Superior AgrĆ”ria do Instituto PolitĆ©cnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessĆ”rios Ć obtenĆ§Ć£o do grau de Mestre em InovaĆ§Ć£o e Qualidade na ProduĆ§Ć£o Alimentar. | por |
| dc.description.abstract | A falta de legislaĆ§Ć£o relativa ao processo de fabrico de bacalhau demolhado ultracongelado permite que as indĆŗstrias desenvolvam procedimentos e rotinas prĆ³prias, com eventuais modificaƧƵes no produto final. Diferentes tempos de cura podem ser usados na produĆ§Ć£o de bacalhau e a comparaĆ§Ć£o das caracterĆsticas do produto final podem ajudar a avaliar e a tomar decisƵes relativamente ao processo aplicado. O desenvolvimento do presente trabalho realizou-se em duas fases distintas. Uma fase em contexto fabril que decorreu na indĆŗstria Comimba ā ComĆ©rcio e indĆŗstria de bacalhau, S.A., onde foi realizado o acompanhamento de todas as fases do processo de produĆ§Ć£o de bacalhau demolhado ultracongelado da espĆ©cie Gadus morhua, produzido com trĆŖs tempos de cura distintos: 27, 51 e 86 dias de cura em sal, seguido do processo de secagem, demolha, ultracongelaĆ§Ć£o e vidragem, nas mesmas condiƧƵes para todos os testes. Ao longo das diferentes etapas de produĆ§Ć£o, foi realizado um controlo de diferentes parĆ¢metros, nomeadamente de temperatura, humidade e cloro, para garantir a qualidade dos produtos finais. A segunda fase foi realizada em contexto laboratorial, no LaboratĆ³rio de NutriĆ§Ć£o e AlimentaĆ§Ć£o Animal da Escola Superior AgrĆ”ria de Castelo Branco (ESACB) e no LaboratĆ³rio de FĆsico-quĆmica do Centro de Apoio TecnolĆ³gico Agro-Alimentar (CATAA) com o objetivo de identificar diferenƧas do ponto de vista da composiĆ§Ć£o quĆmica (proteĆna total, gordura total, humidade, cinzas e cloretos), da cor (parĆ¢metros L*, a*, b*, C* e hĀ°) e da textura (Teste de AnĆ”lise de Perfil de Textura e Teste de Corte) dos produtos obtidos anteriormente na indĆŗstria. Os dados resultantes deste trabalho revelaram que o aumento do tempo de cura na produĆ§Ć£o do bacalhau demolhado ultracongelado nĆ£o influenciou significativamente a composiĆ§Ć£o quĆmica nem os parĆ¢metros de cor do bacalhau analisado. Por outro lado, os resultados obtidos da anĆ”lise da textura quer pelo Teste de AnĆ”lise de Perfil de Textura quer pelo Teste de Corte mostraram a existĆŖncia de diferenƧas significativas entre testes. O aumento do tempo de cura conduziu a uma diminuiĆ§Ć£o de alguns dos parĆ¢metros texturais determinados em ambos os testes, nomeadamente da dureza, mastigabilidade, gomosidade, forƧa mĆ”xima e da Ć”rea de corte. | por |
| dc.identifier.tid | 201077248 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.11/2230 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.subject | Bacalhau demolhado ultracongelado | por |
| dc.subject | Tempo de cura | por |
| dc.subject | ComposiĆ§Ć£o quĆmica | por |
| dc.subject | Cor | por |
| dc.subject | Textura | por |
| dc.title | CaracterizaĆ§Ć£o de lombos de bacalhau demolhado ultracongelado produzidos com diferentes tempos de cura | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| thesis.degree.level | Mestre | por |
| thesis.degree.name | Mestrado em InovaĆ§Ć£o e Qualidade na ProduĆ§Ć£o Alimentar | por |