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Proposta de implementação do método "Cook-chill" na cozinha de uma Instituição Particular de Solidariedade Social
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| 10.41 MB | Adobe PDF |
Authors
Abstract(s)
A Associação de Apoio à Criança do Distrito de Castelo Branco (AACCB) é uma
Instituição Particular de Solidariedade Social, sem fins lucrativos, localiza-se na
cidade de Castelo Branco, que presta apoio social a 48 clientes em CAO (Centro de
Atividade Ocupacional) e 27 em alojamento em LR (Lar Residencial).
Trata-se de uma população deficiente e com problemas do foro psiquiátrico,
bastante desfavorecida, vindos de uma classe social baixa.
O estudo teve como objetivo propor a introdução de uma inovação à Resposta
Social,…a…implementação…do…método…“Cook-chill”,…na…sua…coinha
Efetuou-se uma pesquisa bibliográfica sobre a implementação deste método e
verificou-se a necessidade de adquirir alguns equipamentos básicos a introduzir na
cozinha, nomeadamente um forno Combinado, um ultra Congelador/Refrigerador,
uma câmara de armazenamento para conservar os produtos acabados, como também
existir colaboradores e administradores abertos à inovação, é essencial a realização
de formações contínuas, com profissionais, para a utilização dos novos equipamentos,
para salientar as Boas Práticas de Higiene, as melhorias da qualidade e segurança
alimentar.
Como o método não se encontra implementado foi feito um exercício para a
elaboração de um eventual HACCP, baseado no atual,…visto…que…o…método…“Cook-chill”,…
segues as mesmas diretrizes e onde foram identificados 8 possíveis PCC`S, na receção,
no armazenamento do alimento em frio, na confeção do alimento, na conservação do
alimento em quente, e a frio, no reaquecimento, no serviço e na desinfeção de frutas e
legumes.
Porém existem problemas, que nos leva neste momento, há impossibilidade de
concretizar este projeto, nomeadamente, as infraestruturas inadequadas, pessoal sem
formação qualificada para manusear este tipo de equipamentos e financeiramente irá
exigir, um grande esforço por parte da Associação.
Description
Dissertação apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de
Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em
Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
Keywords
Resposta social Cook-chill Segurança alimentar Doença alimentar Tecnologia de conservação dos alimentos