Comparação de processos proteolíticos e lipolíticos em músculos de presuntos curados de uma população suína selecionada de acordo com critérios tecnológicos

Bianchi, Tiago Luís Cardoso Ferreira Pinhanços de

http://hdl.handle.net/10400.11/2140

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Authors

Bianchi, Tiago Luís Cardoso Ferreira Pinhanços de

Advisor(s)

Anjos, Ofélia Maria Serralha dos

Hortós Bahí, María

Abstract(s)

O objectivo deste trabalho consistiu na avaliação da influência dos critérios tecnológicos utilizados na selecção da matéria-prima, pH no músculo semimembranosus às 24 horas post-mortem (pH24SM) e espessura de gordura (EG) subcutânea ao nível do músculo gluteus medius, sobre os processos proteolíticos, lipolíticos e oxidativos de presunto curado. Para tal foram dissecados os músculos bíceps femoris (BF), quadríceps femoris (QF) e semimembranosus (SM) de sessenta e seis presuntos curados produzidos a partir de pernis de animais provenientes de um cruzamento de linhas de produção de interesse, (Du x LW x L) x Du (halotano negativos). Os presuntos foram elaborados com baixo teor de sal e um processo com perdas de peso constantes nas etapas de repouso e secagem de 10% e 40% do peso inicial, respectivamente. A todas as amostras foram efectuadas análises de composição físico-química, TBARs, índice de acidez, teor de azoto não proteico, perfil de aminoácidos livres e composição de ácidos gordos totais. Os resultados mostraram que o pH24SM das carcaças afectou a oxidação e degradação proteica dos músculos avaliados, enquanto a EG exerceu a sua influência sobre a intensidade processos lipolíticos (IA) e degradação das fracções azotadas (IP) dos músculos com maior teor de gordura (BF e SM). A composição em ácidos gordos foi similar entre os músculos BF e SM e menor no QF, de acordo com o menor conteúdo de gordura intramuscular. Relativamente ao perfil de aminoácidos livres, é evidente a influência notável que o pH24SM exerceu sobre o conteúdo de todos os aminoácidos, à excepção da Tirosina e do Triptofano no músculo SM. Por sua vez, os dipéptidos (Carnosina e Anserina) sofreram uma ligeira influência da EG nos músculos SM e QF, respectivamente.

Description

Dissertação apresentada ao Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.