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Revestimentos comestíveis ativos para prevenir defeitos de cor no queijo
| dc.contributor.author | Ferraz, Ana Rita Simões | |
| dc.contributor.author | Pintado, Cristina Santos | |
| dc.contributor.author | Anjos, O. | |
| dc.date.accessioned | 2025-08-07T15:48:05Z | |
| dc.date.available | 2025-08-07T15:48:05Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description.abstract | O queijo é um alimento vivo, considerado um ecossistema bio complexo colonizado por um grupo diversificado de microrganismos, conhecido como microbiota do queijo, proveniente do leite cru, culturas iniciadoras e culturas adjuntas. Esses microrganismos são os principais contribuintes para os atributos sensoriais percebidos de diferentes queijos devido à sua complexa interação com proteínas do leite, carboidratos e gorduras, que ocorrem principalmente em um importante processo tecnológico na fabricação de queijo, conhecido como maturação. A maturação do queijo é um fenômeno complexo que envolve várias reações bioquímicas. A proteólise é o evento bioquímico multi-etapas mais importante na maturação do queijo. Ela é responsável pelo desenvolvimento de várias características organolépticas, englobando tanto o sabor quanto a textura. Uma alta proteólise resulta em um alto conteúdo de aminoácidos livres, que têm sido descritos como substrato para defeitos de cor no queijo (azul, rosa e marrom). Há alguns anos, casos de defeitos de cor nas superfícies dos queijos têm sido relatados na literatura. Inconsistências esporádicas na aparência do queijo podem resultar em um rebaixamento do queijo e uma consequente perda econômica para os produtores.Para controlar o aparecimento de fungos e outras bactérias do gênero Pseudomonas spp, filmes/revestimentos comestíveis têm sido desenvolvidos como embalagens ativas que podem conter vários compostos para estender a vida útil do queijo sem comprometer as características organolépticas do queijo. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar várias formulações baseadas em isolado de proteína do soro de leite. Utilizamos ácidos orgânicos (lático e cítrico) como agentes antibacterianos, nisina como anti-listeria e natamicina como agente antifúngico em várias formulações. Também utilizamos melanina produzida por Pseudomonas putida ESACB 191, como corante e antioxidante para desenvolver uma nova linha de revestimentos comestíveis. A caracterização físico-química dos revestimentos comestíveis foi realizada através de análise FTIR-ATR e vários parâmetros reológicos, como tensão de tração, extensibilidade e permeação de vapor de água. O principal objetivo deste estudo é selecionar a melhor formulação para ser aplicada ao queijo e prevenir defeitos de cor durante a maturação e vida útil do queijo. | por |
| dc.description.sponsorship | Os autores agradecem o financiamento pela Research Centre for Natural Resources, Environment and Society (CERNAS-IPCB) [project UIDB/00681/2020] financiado pela Portuguese National Funding Agency for Science, Research and Technology (FCT) e ainda o cofinanciamento pelo FEDER, no âmbito do Acordo de Parceria PT2020 e do Compete 2020. Este trabalho foi beneficiário de uma bolsa de doutorado de Ana Rita Ferraz (SFRH/BD/135692/2018) da FCT (Portugal). | |
| dc.identifier.citation | FERRAZ, A.R. ; PINTADO, C.S. ; ANJOS, O. (2024) - Revestimentos comestíveis ativos para prevenir defeitos de cor no queijo. In CoBICET - Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia, Online - Anais. | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.11/10280 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.peerreviewed | yes | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | Queijo | |
| dc.subject | Pseudomonas | |
| dc.subject | Revestimentos edíveis | |
| dc.subject | FTIR-ATR | |
| dc.title | Revestimentos comestíveis ativos para prevenir defeitos de cor no queijo | por |
| dc.type | conference paper | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.title | CoBICET - Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia | |
| oaire.version | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |
| person.familyName | Ferraz | |
| person.familyName | Santos Pintado | |
| person.familyName | Anjos | |
| person.givenName | Ana Rita | |
| person.givenName | Cristina Maria Baptista | |
| person.givenName | Ofélia | |
| person.identifier | 3640017 | |
| person.identifier.ciencia-id | 0919-6473-8399 | |
| person.identifier.ciencia-id | 7F1F-E7E1-5BC6 | |
| person.identifier.ciencia-id | C21D-D8C7-3037 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-8356-907X | |
| person.identifier.orcid | 0000-0001-5433-4258 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-0267-3252 | |
| person.identifier.rid | G-2808-2012 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 6602633775 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 23395659700 | |
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