Browsing by Author "Morais, Laura Varandas"
Now showing 1 - 2 of 2
Results Per Page
Sort Options
- Desidratação osmótica de pêssego com calda açucarada e calda à base de mel.Publication . Morais, Laura Varandas; Nunes, André; Pintado, Cristina Miguel; Paulo, Luísa; Resende, Mafalda; Anjos, O.A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. Com o aumento da produção e sazonalidade de diversos frutos a produção de fruta desidratada pode ser uma alternativa para escoamento dos excedentes. Os produtos alimentares podem ser desidratados por processos baseados na vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. Nos últimos anos, a desidratação de alimentos tem sido objeto de vários estudos no sentido de produzir alimentos desidratados, que conservem ou melhorem as características sensoriais e valor nutricional, garantindo um custo adequado. Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade de rodelas de pêssego submetidas a desidratação osmótica utilizando dois tipos de caldas. Numa fase inicial foram realizados vários ensaios a fim de selecionar um programa de secagem adequado, que não proporcionasse alteração significativa da cor da fruta (determinado por colorímetro no sistema CIELAB), fosse adequado do ponto de vista microbiológico e tivesse a preferência dos provadores na avaliação sensorial. O programa de secagem selecionado tem a duração de 12 horas: 30 min até atingir a temperatura de 520C; 10,5 horas à temperatura de 520C; 1 hora para estabilização. De seguida foram testadas 4 caldas: calda açucarada com três concentrações diferentes de frutose (C1: 365 g/L, C2: 490 g/L e C3: 735 g/L) e uma calda à base de mel (diluição de 1:1 m/v); para desidratação osmótica seguida de secagem. Este programa de secagem teve a duração de 10 horas. Para estas 4 amostras foi efetuada uma prova de ordenação tendo a amostra C3 (735 g/L de frutose) obtido a maior pontuação. Para as amostras selecionadas de secagem simples e secagem com pré-tratamento de desidratação osmótica foram efetuadas as seguintes determinações: humidade (PT.LFQ.0135-Método interno); gordura (AOAC 2003.06); proteína (PT.LFQ.0105-Método interno); cinzas (AOAC 934.03); hidratos de carbono (cálculo); valor energético (cálculo); sódio (ICP-OES); sal (cálculo); glucose; frutose; sacarose; maltose; lactose (PT.LFQ.0129-Método interno). Os resultados demonstraram que o produto com pré-tratamento, embora mais apreciados pelos provadores apresenta um teor de açúcares (frutose) superior, inerente ao tratamento e um teor de humidade, gordura e proteína inferior. É de referir, no entanto, que este trabalho deve ser continuado de modo a aferir as melhores condições para a secagem após a desidratação osmótica (especialmente para a calda de mel) dado que os provadores gostaram do sabor da amostra tratada com mel mas pontuaram pior devido à elevada gomosidade que apresentava.
- Estudo dos defeitos de cor em queijos de ovelha e cabra laborados com leite cruPublication . Morais, Laura Varandas; Pintado, Cristina Maria Baptista Santos; Anjos, Ofélia Maria Serralha dos; Pereira, Belmiro Abdul SatarA realização deste trabalho teve como principal objetivo o estudo dos defeitos de cor associados aos queijos laborados com leite cru, em particular o acastanhamento superficial. Nos ensaios efetuados no âmbito deste trabalho foram usadas culturas de bactérias e de leveduras, previamente caracterizadas como promotoras de defeitos de cor em queijo e identificadas como pertencendo às espécies Pseudomonas putida, Pseudomonas fluorescens, Achromobacter xylosoxidans, Yarrowia lipolytica e Candida zeylanoides. O primeiro ensaio foi efetuado em leite de ovelha e visou estudar a evolução de diferentes grupos de microrganismos (Pseudomonas spp., mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, mesófilos e bactérias lácticas) ao longo de um período de conservação de 4 dias no frio. Este ensaio foi efetuado em paralelo com amostras inoculadas e não inoculadas, bem como com amostras tratadas (leite fervido, leite adicionado de peróxido de hidrogénio e leite adicionado de culturas lácticas) e não tratadas (leite cru). Deste ensaio conclui-se que a utilização de peróxido de hidrogénio reduz inicialmente a carga microbiana de Pseudomonas, psicrotróficos e leveduras, no entanto no caso deste último grupo de microrganismos, este efeito é limitado já que se verifica um aumento do seu número após a adição do peróxido de hidrogénio, atingindo valores superiores aos iniciais ao fim dos 4 dias a 6°C. O segundo ensaio foi desenhado para verificar se as culturas microbianas que apresentavam produção de pigmentos castanhos em meio de cultura de Agar-Queijo (ensaio in vitro) também o faziam em queijos inoculados. Todas as amostras de queijo foram analisadas no início do ensaio (no dia do fabrico) e no fim do período de cura, tendo em conta a contagem (UFC/g de queijo) de Pseudomonas spp., mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras. Foi ainda feito o registo do aparecimento de manchas na superfície dos queijos e uma análise por espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIR). Concluiu-se que as culturas microbianas que produzem pigmentos castanhos também o fazem em queijos inoculados. Nos queijos não inoculados não houve acastanhamento. Este efeito não se diferenciou entre as diferentes culturas microbianas testadas. Por último, avaliou-se o ambiente das câmaras de cura de uma queijaria da região, com o objetivo de conhecer a respetiva carga microbiana (ao nível de Pseudomona spp., de bolores e leveduras e de psicrotróficos) e se esta poderia ter alguma influência no desenvolvimento do acastanhamento superficial dos queijos durante o período de cura. Verificou-se que as câmaras de cura são uma importante fonte de contaminação superficial dos queijos durante o tempo em que permanecem nas câmaras de cura, predominantemente por microrganismos psicrotróficos e bolores, mas também por Pseudomonas spp. Isolados destes grupos de microrganismos provaram produzir pigmentos castanhos in vitro.