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ESACB - Dissertações de Mestrado

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http://hdl.handle.net/10400.11/6

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Browsing ESACB - Dissertações de Mestrado by Subject "Acácia"

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  • Inovação tecnológica na produção de aguardente de mel envelhecida com madeira de acácia
    Publication . Antunes, Carlos Alberto Lopes; Anjos, Ofélia Maria Serralha dos; Caldeira, Ilda Maria Justino; Pedro, Soraia Inês
    O envelhecimento de aguardentes com madeira é um processo tecnológico valorizador da qualidade final de bebidas. Nesta fase a aguardente adquire novos aromas, melhora as suas características sensoriais e adquire cor característica, que é valorizada pelo consumidor. A aguardente de mel é um produto resultante da atividade apícola obtido pela fermentação e destilação do mel e com características aromáticas diferenciadoras. Este trabalho teve como objetivo avaliar a potencialidade de um novo destilado à base de aguardente de mel envelhecida com madeira de Acácia. O ensaio teve uma duração de três meses e foi realizado à escala laboratorial usando, no envelhecimento, madeiras, com queima média, de cinco espécies diferentes de Acácia. Para caracterizar este produto foi determinada a massa volúmica, título alcoométrico volúmico, extrato seco, acidez total, volátil e fixa, pH, características cromáticas, análise de voláteis por GC-FID e GC-MS, espetroscopia vibracional (NIR e FT-RAMAN) e análise sensorial com painel treinado. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o teor alcoólico se manteve constante durante o envelhecimento, a heterogeneidade das madeiras refletiu-se nas diferenças significativas encontradas no teor de extrato seco e nas características cromáticas. O envelhecimento proporcionou para todas as modalidades um aumento da acidez total e consequente aumento de pH. Verificou-se a presença de compostos voláteis minoritários (furfural, ácido decanoico, 2-feniletanol e vanilina) assim como um teor nulo de metanol nas aguardentes. Na análise sensorial, os resultados sugerem a possibilidade de diferenciação organolética das aguardentes, em função da espécie de madeira usada no envelhecimento sendo a amostra de aguardente de mel envelhecida com madeira de carvalho-francês e a amostra de aguardente de mel envelhecida com madeira de Acacia melanoxylon as mais apreciadas.
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