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Desenvolvimento de uma receita de cone artesanal sem glĂșten
| datacite.subject.fos | CiĂȘncias AgrĂĄrias::Biotecnologia AgrĂĄria e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Ramalheira, RosĂĄrio | |
| dc.contributor.advisor | Andrade, LuĂs Pedro Mota Pinto de | |
| dc.contributor.advisor | Vieira, Maria Margarida Duarte | |
| dc.contributor.author | Henriques, Telmo Filipe Fernandes | |
| dc.date.accessioned | 2017-03-17T00:15:06Z | |
| dc.date.available | 2017-03-17T00:15:06Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Dissertação apresentada à Escola Superior Agråria do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessårios à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar. | |
| dc.description.abstract | O crescente nĂșmero de doentes celĂacos torna relevante o desenvolvimento de novas tecnologias na indĂșstria alimentar para um aumento e aperfeiçoamento de produtos sem glĂșten no mercado. O objetivo geral deste trabalho consistiu no desenvolvimento de uma receita de cone de bolacha artesanal sem glĂșten. Efetuou-se a formulação da bolacha sem glĂșten, tendo por base a receita original de bolacha de cone Santini, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz do tipo Remyflo R200 T. As restantes matĂ©rias-primas foram mantidas por serem isentas de glĂșten. Ao longo do estudo, as diversas receitas criadas foram sendo monitorizadas pelo Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar da Santini com provas organolĂ©pticas e complementadas com anĂĄlises microbiolĂłgicas, nutricionais e de deteção de glĂșten, para uma selecção qualitativa dos produtos em estudo. Numa fase primĂĄria do estudo testou-se a utilização de diferentes matĂ©rias-primas de modo a permitir tomar uma decisĂŁo de incorporação, ou nĂŁo, das mesmas. Posteriormente, selecionaram-se duas receitas que demonstraram ter um sabor e textura desejĂĄveis e efetuaram-se provas sensoriais para comparação com uma amostra de cone normal Santini. Essas provas foram realizadas com recurso a um painel de consumidores no Centro de Apoio TecnolĂłgico Agro-Alimentar, em Castelo Branco. Na segunda fase desenvolveu-se o ajuste da quantidade dos ingredientes a usar nas receitas atĂ© se chegar Ă formulação final. Por Ășltimo, realizou-se uma prova com a formulação final da receita, junto dos clientes Santini, na loja de Cascais, apresentando resultados muito satisfatĂłrios. A receita do cone sem glĂșten ficou estabilizada com os seguintes ingredientes: farinha de arroz, açĂșcar, gordura vegetal, lecitina de soja, soro de leite, baunilha, ĂĄgua, gema de ovo, amido de milho, goma xantana e limĂŁo. O cone sem glĂșten foi criado com sucesso no entanto, no futuro seria interessante melhorar o seu perfil nutricional. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Abstract : The increasing number of celiac patients makes relevant the development of new technologies in the food industry for a higher quality and improvement of gluten-free products. The primary objective of this study was the development of a gluten-free recipe handcrafted waffle cone. Gluten-free waffle formulation was based on the original recipe of the Santini waffle cone, by replacing the wheat flour with rice flour type Remyflo R200 T. The other raw materials were gluten-free. Throughout the study, several recipes were created and monitored by the Department of Food Quality and Safety of Santini. Organoleptic, microbiological, nutritional and gluten detection tests and analyses were conducted with the goal of a qualitative selection of the studied products. In a first stage of the study, the incorporation of different raw materials was tested in order to allow a decision of incorporated them or not. Subsequently, two recipes that demonstrated a desirable taste and texture were selected for comparison with a normal sample of Santini waffle cone by using tasting tests. These tests were carried out by a panel of trained consumers at the Centro de Apoio TecnolĂłgico Agro-alimentar of Castelo Branco. The second stage served to implemented adjustments in the values of the ingredients until the final formulation recipe was reached. Finally, a test was carried out with the final formulation of the gluten-free recipe, conducted to the Santini customers at Cascais store, and results showed very sucessful. The gluten-free recipe of waffle cone has been stabled with the following ingredients: rice flour, sugar, vegetable fat, soy lecithin, whey, vanilla, water, egg yolk, maize starch, xanthan gum and lemon. The new gluten-free waffle cone was successfully created, however in future, it would be interesting to investigate in terms of improving the nutrional profile of the new recipe. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201679558 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.11/5464 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Cone de bolacha | pt_PT |
| dc.subject | Doença celĂaca | pt_PT |
| dc.subject | Metodologia Stage-Gate | pt_PT |
| dc.subject | Santini | pt_PT |
| dc.subject | Sem glĂșten | pt_PT |
| dc.subject | Waffle cone | pt_PT |
| dc.subject | Celiac disease | pt_PT |
| dc.subject | Stage-Gate methodology | pt_PT |
| dc.subject | Gluten-free | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de uma receita de cone artesanal sem glĂșten | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar | pt_PT |