Qualidade do queijo amarelo da Beira Baixa DOP e efeito da época do ano na qualidade microbiológica

Rodrigues, Ana Sofia Paulino

http://hdl.handle.net/10400.11/8484

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Authors

Rodrigues, Ana Sofia Paulino

Advisor(s)

Pintado, Cristina Maria Batista Santos Pintado

Riscado, Ana Isabel Teixeira

Abstract(s)

Este trabalho, integrado no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro, teve como objetivos analisar a qualidade microbiológica do Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP e verificar se a época de produção do leite e do queijo influenciam a respetiva qualidade microbiológica. Foram analisadas 31 amostras de leite cru e 20 amostras de Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP. A avaliação da qualidade microbiológica de leite cru incluiu a quantificação (UFC/mL) de mesófilos, psicrotróficos, Pseudomonas spp., bactérias coliformes, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, leveduras e bolores. Para a caracterização microbiológica do Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP, foi feita a quantificação (UFC/g) de bactérias láticas, psicrotróficos, Enterobacteriaceae, bactérias coliformes, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, estafilococos coagulase positiva, leveduras e bolores, e foi feita a pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes. Os resultados do leite cru demonstram que o leite tem qualidade insatisfatória. No verão verificaram-se valores médios das contagens de Pseudomonas spp. de 4,6 Log UFC/mL, estatisticamente inferiores (p<0,05) aos leites analisados nas restantes épocas. À semelhança do que se observou para Pseudomonas spp., os leites analisados no verão apresentaram valores médios das contagens de psicrotróficos (4,8 Log UFC/mL), inferiores aos leites analisados na primavera e no outono, tendo-se verificado diferenças significativas (p<0,05) entre o verão<primavera e inverno<primavera. Relativamente à contagem de bolores e leveduras, obtiveram-se contagens médias de bolores (inverno<outono<primavera<verão) inferiores às contagens de leveduras (outono<inverno<primavera<verão), verificando-se apenas diferenças significativas (p<0,05) na contagem de leveduras para verão<outono (3,5 – 5,7 Log UFC/mL) e primavera<outono (3,8 – 5,7 Log UFC/mL). Todos os queijos analisados apresentaram ausência de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes em 25 g de amostra, o que significa que, relativamente a estes dois parâmetros microbiológicos, são considerados seguros para consumo. As contagens médias dos diferentes grupos microbianos no queijo, à exceção dos bolores e dos estafilococos coagulase positiva, são superiores no inverno do que nas restantes estações do ano. Para as bactérias láticas obtiveram-se contagens superiores no inverno>outono>verão>primavera, não se tendo verificado diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes épocas. Em relação às bactérias coliformes, embora se tenham obtido contagens médias superiores no inverno>primavera>verão>outono, não se verificaram diferenças significativas (p<0,05) entre épocas. Relativamente à média das contagens de Escherichia coli, obtiveram-se contagens superiores no inverno, nas diferentes épocas, no entanto sem significância estatística. À semelhança do leite, obtiveram-se contagens de leveduras superiores às contagens de bolores. Para os bolores obtiveram-se contagens superiores na primavera (1,5 Log UFC/g), não se tendo verificado diferenças significativas entre as diferentes épocas. Já em relação à quantificação de leveduras, verificaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre o inverno>primavera (4,3 - 3,4 Log UFC/g) respetivamente. Para as médias das contagens de psicrotróficos e Enterobacteriaceae, também não se verificaram diferenças significativas (p<0,05), tendo-se obtido contagens superiores no inverno (7,4 e 4,8 Log UFC/g), respetivamente. Tanto no leite como no queijo o grupo predominante são os microrganismos psicrotróficos.

Description

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.