Publicação
Efeito da aplicação de altas pressões em chouriço de frango sem aditivos
| dc.contributor.author | Riscado, Ana | |
| dc.contributor.author | Martin, M.J | |
| dc.contributor.author | Trejo, A. | |
| dc.contributor.author | Garcia Parra, J. | |
| dc.contributor.author | Pintado, Cristina Miguel | |
| dc.contributor.author | Bernabé, R.R. | |
| dc.date.accessioned | 2020-03-27T16:33:41Z | |
| dc.date.available | 2020-03-27T16:33:41Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | A procura de produtos com carne de aves e sem aditivos é cada vez mais acentuada por parte dos consumidores. As indústrias alimentares tentam corresponder a estas exigências com o desenvolvimento de produtos isentos de aditivos mas garantindo a segurança alimentar. As altas pressões são uma alternativa interessante face aos métodos tradicionais de conservação de alimentos, uma vez que permitem aumentar a segurança microbiológica. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito das altas pressões em chouriço de frango sem adição de aditivos, produzido numa unidade industrial. Após o tratamento (600MPa por 8 min) as amostras foram armazenadas a 4 °C. O controlo microbiológico foi realizado no dia 0, 2 e 4 meses de conservação. Efetuaram-se contagens de bactérias lácticas mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positivos, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, mesófilos, e psicrotróficos, e pesquisas de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., segundo as normas internacionais. Os resultados apontam a ausência de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes em 25 g de produto. As contagens de Escherichia coli, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, e estafilococos coagulase positivos foram inferiores a 10 UFC g-1 em todas as amostras. As análises microbiológicas revelaram que as amostras com tratamento obtiveram contagens de bactérias lácticas mesófilas, mesófilos e psicrotróficos inferiores às contagens das amostras sem tratamento, com uma redução de 2 log. Esta redução poderá estar associada ao efeito das altas pressões ao nível da estrutura e integridade funcional da membrana citoplasmática dos microrganismos. Em suma, as altas pressões são uma técnica de grande interesse na indústria alimentar. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.11/7008 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | no | pt_PT |
| dc.relation | Este trabalho foi financiado pelo Projeto Inovação Aberta e Inteligente na Euroace – INNOACE, cofinanciado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional, através do programa Interreg V-A Espanha-Portugal (POCTEP) 2014-2020. | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Enchido | pt_PT |
| dc.subject | Conservantes | pt_PT |
| dc.subject | Alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Segurança | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade | pt_PT |
| dc.subject | Microbiologia | pt_PT |
| dc.title | Efeito da aplicação de altas pressões em chouriço de frango sem aditivos | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Vila do Conde | pt_PT |
| oaire.citation.title | 1º Simpósio INIAV Para a Segurança Alimentar "Rumo à Alimentação do Futuro" | pt_PT |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |