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Caracterização nutricional dos queijos com DOP da Região Centro
| dc.contributor.author | Paulo, Luísa | |
| dc.contributor.author | Moreira, Maria do Carmo | |
| dc.contributor.author | Resende, Mafalda | |
| dc.contributor.author | Cristóvão, Mário André Monteiro | |
| dc.contributor.author | Beato, Helena | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, A.M. | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-22T17:20:10Z | |
| dc.date.available | 2022-12-22T17:20:10Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | Na Região Centro de Portugal são produzidos 5 dos 14 queijos com DOP existentes no país. São queijos que utilizam, como matéria-prima, leite cru de cabra e/ou de ovelha. Este trabalho permitiu avaliar a composição físico-química de um total de 68 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Amarelo, Rabaçal com DOP e Serra da Estrela com DOP produzidos entre 2019 e 2021. As análises laboratoriais foram realizadas no Laboratório de Físico-Química do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Verificou-se que as amostras de Queijo Rabaçal apresentam valores mais elevados de proteína, gordura, extrato seco, hidratos de carbono e valor energético (p≤0,05), que as amostras de Queijo da Beira Baixa Tipo Amarelo apresentaram valores mais elevados de cinzas, sódio e sal (p≤0,05) e que as amostras de Queijo Serra da Estrela com DOP apresentaram teores mais elevado de humidade (p≤0,05). A humidade isenta de matéria gorda foi maior nos queijos da Beira Baixa Tipo Amarelo e Serra da Estrela (p≤0,05). No entanto, nestes dois casos, os valores encontrados estão previstos nos respetivos Cadernos de Especificações. Relativamente à matéria gorda no extrato seco, não se encontraram diferenças entre os 3 tipos de queijos (p>0,05). Verificou-se que 100% dos queijos da Beira Baixa Tipo Amarelo, 100% dos queijos Rabaçal e 96% dos queijos Serra da Estrela apresentaram valores de matéria gorda no extrato seco previstos nos respetivos Cadernos de Especificações. Concluiu-se que o tipo de leite utilizado, o processo de fabrico e as condições de armazenamento dos queijos contribuíram para as diferentes características físico-químicas dos queijos com DOP da Região Centro. As boas práticas de produção, onde se inclui a seleção criteriosa da matéria-prima, o cumprimento do período mínimo de cura e o controlo da quantidade de sal utilizado no fabrico dos queijos são fatores determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade nutricional. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | PAULO, Luísa [et al.] (2021) - Caracterização nutricional dos queijos com DOP da Região Centro. Ruminantes. Ano 11, n.º 43, p. 56-59. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.11/8259 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.relation.publisherversion | http://revista-ruminantes.com/edicoes/ | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Queijo com DOP | pt_PT |
| dc.subject | Leite de cabra | pt_PT |
| dc.subject | Leite de ovelha | pt_PT |
| dc.subject | Leite cru | pt_PT |
| dc.title | Caracterização nutricional dos queijos com DOP da Região Centro | pt_PT |
| dc.type | journal article | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.endPage | 59 | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 56 | pt_PT |
| oaire.citation.title | Ruminantes | pt_PT |
| person.familyName | Moitinho Nogueira Rodrigues | |
| person.givenName | António Manuel | |
| person.identifier.ciencia-id | 2717-72E0-9A01 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-5862-3898 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 55620721900 | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | article | pt_PT |
| relation.isAuthorOfPublication | ca25a28d-6d42-4f4a-b22a-8f6852a41294 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | ca25a28d-6d42-4f4a-b22a-8f6852a41294 |