Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.11/5459
Título: Desenvolvimento e caracterização de 4 formulações de mel com diferentes ingredientes.
Autor: Barreira, David Rodrigues
Orientador: Anjos, Ofélia Maria Serralha dos
Antunes, Paulo José Freire
Palavras-chave: Mel
Formulações
Caracterização físico-química
Análise sensorial
Data de Defesa: 2016
Resumo: O mel é um produto natural produzido pelas abelhas e é apreciado e consumido em todo o mundo como alimento, na utilização de produtos farmacêuticos e de cosmética entre outros. Atualmente o consumidor é exigente na procura dos produtos, seja a nível de inovação ou nas características de qualidade do mesmo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar formulações de mel com adição de gengibre, canela, pimenta rosa e café. Para a caracterização deste produto foi avaliado a sua caracterização físico-química, microbiológica e preferência de consumidores. As análises físico-químicas realizadas foram: teor de água, pH, acidez livre, 5-Hidroximetilfurfural, condutividade elétrica, índice diastásico, atividade da água, cor e compostos fenólicos totais. Efetuou-se ainda a contagem de bolores e leveduras, pesquisa de enterobactérias e contagem de microrganismos a 30°C. A análise sensorial foi feita inicialmente com o objetivo da eliminação da amostra menos apreciada e seguidamente para obtenção da melhor composição e formulação mais apreciada. Os restantes parâmetros encontravam-se de acordo com a legislação, quando aplicável. Na avaliação sensorial, a formulação com canela foi a mais apreciada, seguindo-se a formulação com café. A concentração mais elevada foi eliminada na fase de eliminação de uma amostras, sendo que depois a preferência dos consumidores embora variável, recaiu muitas vezes na concentração mais elevada das restantes.
Honey is a natural product produced by bees and is appreciated and consumed around the world as food, pharmaceutical and cosmetics products, among others. This work aimed to develop and characterize different formulations of honey with ginger, cinnamon, pink pepper and coffee as ingredient. For the characterization of this product was rated their physicochemical and microbiological characterization and preference of consumers. The physicochemical analyses performed were: water content, pH, free acidity, 5-hydroxymethylfurfural, electrical conductivity, diastase activity, water activity, colour and phenolic compounds. Was performed the count of yeasts and moulds, enterobacterias and microorganisms at 30°C. Sensory analysis was initially made with the purpose to eliminate the sample less appreciated by the consumers and then to evaluate the formulation more appreciated as well to identify the concentration of each ingredient. The evaluated parameters are in accordance with the standards, where applicable. In sensory evaluation the cinnamon formulation was the most appreciated, followed by coffee formulation. The highest concentration was eliminated in the first step but then the consumer prefere, the higher concentration of the added ingredient.
URI: http://hdl.handle.net/10400.11/5459
Designação: Mestrado em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
Aparece nas colecções:ESACB - Dissertações de Mestrado

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