ESACB - Dissertações de Mestrado
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Browsing ESACB - Dissertações de Mestrado by Field of Science and Technology (FOS) "Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar"
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- Avaliação da aplicação de atmosfera modificada para o aumento da vida útil do RequeijãoPublication . Santiago, Laura Duarte; Andrade, Luís Pedro Mota Pinto deA vida útil de alimentos perecíveis preservados na atmosfera normal é limitada principalmente pelo efeito do oxigénio atmosférico e o crescimento de microrganismos aeróbios que causam alterações no odor, sabor, cor e textura, levando, consequentemente, à perda de qualidade. A modificação da atmosfera prolonga significativamente a vida útil dos alimentos em comparação com a refrigeração, que pode aumentar de três a quatro vezes. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da embalagem de requeijão em atmosfera modificada. As amostras foram divididas em três lotes com diferentes percentagens de gás e embalados com aproximadamente 0,5 L de requeijão. Lote - T0 (embalagem de controlo, sem atmosfera), segundo lote T1 (30% CO2 + 70% de N2), terceiro lote T2 (50% CO2 + 50% de N2). Estes três lotes foram conservados a uma temperatura de 2°C durante dezoito dias. As condições do requeijão foram avaliadas durante os dezoito dias, nas diferentes atmosferas, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Embora o tratamento T2 tenha produzido resultados interessantes a nível microbiológico, o investimento da compra de uma termoseladora não é justificado, uma vez que, os outros tratamentos também obtiveram resultados semelhantes.
- Composição em ácidos gordos e em dímeros e trímeros de triagliceróis em batatas pré-fritas congeladasPublication . Fernandes, Patrícia Alexandra Nevado Gonçalves; Kmiecik, Dominik; Peres, Maria de Fátima PratasO objetivo principal do presente trabalho foi identificar a composição em ácidos gordos de batata pré-frita congelada à venda no mercado polaco, de forma a validar as indicações de rotulagem. Paralelamente, foram ainda quantificados na gordura extraída das batatas, compostos de alteração como ácidos gordos trans e dímeros e trímeros de triacilgliceróis. As amostras analisadas incluíram batatas pré-fritas congeladas e produtos derivados de batata para fritura de imersão ou preparação no forno ou no microndas. Diversos métodos instrumentais de análise são atualmente bastantes utilizados pela indústria para avaliar o óleo de fritura como a cromatografia gasosa (GC) e a cromatografia líquida (HPLC). Neste trabalho foi utilizada a cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama (GC-FID) para a determinação dos ácidos gordos componentes e dos ácidos gordos trans e a cromatografia líquida com detector evaporativo de espalhamento de luz (HPLC-ELSD) foi utilizada para a quantificação de dímeros e trímeros de triacilgliceróis. Os resultados obtidos permitem concluir que a composição em ácidos gordos das batatas analisadas corresponde aos óleos indicados na rotulagem, nomeadamente óleos de palma ou girassol. As maiores discrepâncias verificaram-se no óleo de girassol, possivelmente em resultado da variação genética da semente de girassol originando misturas de óleos com composição em ácidos gordos muito distinta. Os produtos cuja fritura foi realizada com óleo de palma apresentaram menor teor de dímeros e trímeros de triacilgliceróis, o que significa maior estabilidade relativamente à formação de polímeros.
- Desenvolvimento de uma receita de cone artesanal sem glútenPublication . Henriques, Telmo Filipe Fernandes; Ramalheira, Rosário; Andrade, Luís Pedro Mota Pinto de; Vieira, Maria Margarida DuarteO crescente número de doentes celíacos torna relevante o desenvolvimento de novas tecnologias na indústria alimentar para um aumento e aperfeiçoamento de produtos sem glúten no mercado. O objetivo geral deste trabalho consistiu no desenvolvimento de uma receita de cone de bolacha artesanal sem glúten. Efetuou-se a formulação da bolacha sem glúten, tendo por base a receita original de bolacha de cone Santini, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz do tipo Remyflo R200 T. As restantes matérias-primas foram mantidas por serem isentas de glúten. Ao longo do estudo, as diversas receitas criadas foram sendo monitorizadas pelo Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar da Santini com provas organolépticas e complementadas com análises microbiológicas, nutricionais e de deteção de glúten, para uma selecção qualitativa dos produtos em estudo. Numa fase primária do estudo testou-se a utilização de diferentes matérias-primas de modo a permitir tomar uma decisão de incorporação, ou não, das mesmas. Posteriormente, selecionaram-se duas receitas que demonstraram ter um sabor e textura desejáveis e efetuaram-se provas sensoriais para comparação com uma amostra de cone normal Santini. Essas provas foram realizadas com recurso a um painel de consumidores no Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar, em Castelo Branco. Na segunda fase desenvolveu-se o ajuste da quantidade dos ingredientes a usar nas receitas até se chegar à formulação final. Por último, realizou-se uma prova com a formulação final da receita, junto dos clientes Santini, na loja de Cascais, apresentando resultados muito satisfatórios. A receita do cone sem glúten ficou estabilizada com os seguintes ingredientes: farinha de arroz, açúcar, gordura vegetal, lecitina de soja, soro de leite, baunilha, água, gema de ovo, amido de milho, goma xantana e limão. O cone sem glúten foi criado com sucesso no entanto, no futuro seria interessante melhorar o seu perfil nutricional.
- Desenvolvimento e caracterização de 4 formulações de mel com diferentes ingredientesPublication . Barreira, David Rodrigues; Anjos, Ofélia Maria Serralha dos; Antunes, Paulo José FreireO mel é um produto natural produzido pelas abelhas e é apreciado e consumido em todo o mundo como alimento, na utilização de produtos farmacêuticos e de cosmética entre outros. Atualmente o consumidor é exigente na procura dos produtos, seja a nível de inovação ou nas características de qualidade do mesmo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar formulações de mel com adição de gengibre, canela, pimenta rosa e café. Para a caracterização deste produto foi avaliado a sua caracterização físico-química, microbiológica e preferência de consumidores. As análises físico-químicas realizadas foram: teor de água, pH, acidez livre, 5-Hidroximetilfurfural, condutividade elétrica, índice diastásico, atividade da água, cor e compostos fenólicos totais. Efetuou-se ainda a contagem de bolores e leveduras, pesquisa de enterobactérias e contagem de microrganismos a 30°C. A análise sensorial foi feita inicialmente com o objetivo da eliminação da amostra menos apreciada e seguidamente para obtenção da melhor composição e formulação mais apreciada. Os restantes parâmetros encontravam-se de acordo com a legislação, quando aplicável. Na avaliação sensorial, a formulação com canela foi a mais apreciada, seguindo-se a formulação com café. A concentração mais elevada foi eliminada na fase de eliminação de uma amostras, sendo que depois a preferência dos consumidores embora variável, recaiu muitas vezes na concentração mais elevada das restantes.
- Diversidade genética de isolados bacterianos de Pseudomonas e géneros afins relacionados com defeitos de cor em queijoPublication . Ferreira, Adriana Radamanto; Pintado, Cristina Maria Baptista SantosO escurecimento da casca do queijo é um problema que tem afetado alguns produtores de queijo em Portugal, e em particular na região da Beira Baixa, levando a uma quebra nas vendas e, consequentemente, a elevados prejuízos económicos. Em estudos efetuados em França, onde os defeitos de cor na superfície dos queijos têm sido estudados, o género Pseudomonas foi identificado como um importante agente deste tipo de alteração. Em Portugal não são conhecidos estudos similares. Assim, este trabalho teve como principal objetivo o isolamento, num meio de cultura seletivo para Pseudomonas spp., e posterior caracterização de isolados bacterianos provenientes de uma queijaria da zona do Fundão e respetivos fornecedores de leite, com o intuito de identificar as bactérias que estão associadas ao escurecimento e verificar possíveis vias de contaminação a elas associadas, considerando toda a cadeia de produção do queijo. Foram caracterizados um total de 252 isolados com origem em amostras de leite cru (ovelha, cabra e vaca) usado na produção de queijo, água usada nas explorações produtoras de leite para a higienização do material de ordenha, queijos com defeitos de cor, zaragatoas de superfícies e manipuladores da queijaria e cinta de pano. Após a realização das provas de confirmação (oxidase negativa e ausência de fermentação da glucose), todos os isolados foram inoculados em meio de cultura King B (fluorescência) e em Agar Queijo com e sem tirosina (escurecimento). Em alguns casos realizou-se ainda o teste de suscetibilidade a antibióticos, a prova de hemólise e a identificação por meio da inoculação de galerias API 20NE. Por último foi realizada a todos os isolados a caracterização molecular usando a técnica Random amplified polymorphic DNA (RAPD) com os primers csM13 e PH. Os perfis foram depois analisados no programa BioNumerics e foram obtidos dendrogramas com base no coeficiente de correlação de Pearson para avaliação das relações de similaridade. O género predominantemente identificado foi Pseudomonas, com 64,8% sobre o total de identificações, e P. fluorescens foi a espécie predominante (39,1%), seguida de P. putida (23,3%) e P. aeruginosa (2,7%). A maioria dos isolados foi sensível aos antibióticos ceftazidima, ciprofloxacina, gentamicina, imipinem, pirperacilina + tazobactam. Verificou-se resistência à ampicilina (60,6%) e à penicilina G (60%). A análise RAPD revelou uma grande diversidade de perfis. Os isolados com identificação Pseudomonas spp. encontram-se associados a todas as origens (água, leite cru, queijo, superfícies), não ocorrendo a formação de clusters constituídos por isolados de uma só origem. A grande quantidade de clusters demonstra uma grande diversidade de perfis entre as espécies. Os isolados com capacidade de provocar escurecimento nos queijos, pertencentes ao género Pseudomonas e a outros géneros afins, também se encontram disseminados por todas as origens e distribuídos ao longo de todos os clusters formados no dendrograma composite. Apesar da complexidade do tema e da grande diversidade de perfis obtidos, os dados obtidos neste trabalho parecem mostrar que os isolados provenientes da casca de queijos com defeitos de cor estão particularmente associados a isolados do ambiente da queijaria, onde estes podem persistir devido à sua capacidade para formar biofilmes.
- Estudo das vias de contaminação de Listeria monocytogenes numa queijaria : PFGE, serotipagem, WGS e resistência a desinfetantesPublication . Ferraz, Ana Rita Simões; Pintado, Cristina Maria Baptista Santos; Maia, Carla Maria HeliodoroListeria monocytogenes é uma bactéria ubiquitária, disseminada pelo ambiente que pode causar uma doença rara mas grave denominada listeriose. A taxa de mortalidade desta doença em humanos é de 20-30%, sendo o queijo dos alimentos mais vezes implicado em casos esporádicos ou surtos de listeriose por todo mundo. A contaminação ambiental tem sido diversas vezes considerada como uma das principais fontes de contaminação de alimentos prontos para consumo, como é o caso do queijo. O principal objetivo deste trabalho foi estudar as possíveis fontes de contaminação por L. monocytogenes de queijos fabricados com leite cru de ovelha produzidos numa queijaria do Sul de Portugal, com histórico de pesquisa positiva, no período de 2011 a 2016. Para isso realizou-se a tipagem por PFGE e serotipagem molecular de 77 isolados de L. monocytogenes e a um conjunto de oito isolados selecionados foi efetuada a tipagem por MLST e cgMLST. Avaliou-se ainda a atividade bactericida dos desinfetantes químicos utilizados na queijaria segundo a Norma EN 1040/2005. Com este estudo pretendeu-se contribuir para a resolução do problema de contaminação da queijaria por L. monocytogenes. As culturas de L. monocytogenes (n =77) foram isoladas de queijos de ovelha curados (n=51), queijos de ovelha à saída da prensa (n=3), leite cru de ovelha (n=9), esfregaços de mãos (n=3) e esfregaços de superfícies (n=11). A tipagem molecular por PFGE resultou em 13 perfis AscI e 10 perfis ApaI sendo o pulsotipo AscI 007/ApaI 002 o mais representativo (n=32) dos isolados de L. monocytogenes. No total das 77 culturas, 95% pertenciam ao PCR serogrupo IIa (n=70) e 5% pertenciam ao PCR serogrupo IVb. Isolados de esfregaços de superfícies com pulsotipo AscI 007/ApaI 002 revelaram resistência ao desinfetante III (2-5%, 15 minutos). Todas as oito estirpes de L. monocytogenes selecionadas para sequenciação pertencem ao CC7 (MLST), ST7 (MLST), SL7(cgMLST) e à linhagem II (MLST). Relativamente ao tipo cgMLST obtiveram-se quatro perfis (CT2915, CT2916, CT2917 e CT2918), o que representa um melhor poder discriminatório relativamente aos dois perfis PFGE previamente identificados para estas oito estirpes. A tipagem molecular dos isolados de L. monocytogenes revelou que o leite cru de ovelha e o ambiente da queijaria são fontes importantes de contaminação e que algumas estirpes persistiram pelo menos durante dois anos no ambiente.
- Microscopia ótica : deteção de matérias estranhas e sujidades em bagaço de sojaPublication . Silva, Danillo Vicente Reis da; Rodrigues, António Manuel Moitinho Nogueira; Gavinhos, Catarina Maria Queirós Monteiro VenturaEsta dissertação apresenta uma investigação relativa à eficiência da microscopia ótica para detetar matérias estranhas e sujidades no bagaço de soja com 47% de proteína bruta. Para realizar este trabalho foram recolhidas 101 amostras de bagaço de soja numa indústria de alimentos compostos para animais. Todas as amostras foram analisadas através da microscopia ótica. Também foi efetuada uma revisão bibliográfica detalhada sobre a microscopia óptica, sobre a soja e foram definidos os termos “matérias estranhas” e “sujidades”. Embora tenham sido detetados alguns contaminantes, os resultados indicam-nos que todas as amostras estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. No entanto, mesmo com níveis mínimos de contaminação, a microscopia ótica foi capaz de detetar falhas nos processos de produção do ingrediente. Ficou demonstrado que a microscopia ótica é uma ferramenta que pode auxiliar o controlo da qualidade de diversos ingredientes de forma rápida, eficiente e com baixo custo. Palavras chave