Aplicação de altas pressões em chouriço de peru sem aditivos - segurança alimentar

Riscado, Ana; Martin, M.J; Trejo, A.; Garcia Parra, J.; Pintado, Cristina Miguel; Bernabé, R.R.

http://hdl.handle.net/10400.11/7007

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Authors

Pintado, Cristina Miguel

Bernabé, R.R.

Abstract(s)

As tecnologias emergentes de conservação dos alimentos têm como objetivo a segurança microbiológica, preservando a qualidade nutricional e sensorial ao longo do armazenamento. As altas pressões hidrostáticas são um método de conservação, alternativo aos processos térmicos existentes mais agressivos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação de altas pressões em chouriço de peru produzido sem adição de aditivos numa unidade fabril e submetido a altas pressões (600MPa durante 8 min). As amostras foram armazenadas a 4 °C. Analisadas no dia da aplicação do tratamento e após 2 e 4 meses. Os parâmetros microbiológicos, designadamente contagens de bactérias lácticas mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positivos, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, mesófilos, psicrotróficos, e pesquisa de Listeria monocytogenes, e de Salmonella spp., foram analisados recorrendo às metodologias definidas segundo as normas internacionais. Na pesquisa de patogénicos todas as amostras analisadas apresentaram um resultado de ausência em 25 g de produto. As contagens de Escherichia coli, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, e estafilococos coagulase positivos revelaram-se inferiores a 10 UFC g-1. As amostras submetidas a altas pressões hidrostáticas obtiveram contagens de bactérias lácticas mesófilas, mesófilos e psicrotróficos inferiores às contagens das amostras sem tratamento, desde o dia da aplicação do tratamento, com uma redução de 2 log. Perante os resultados obtidos, o fabrico de chouriço de peru sem aditivos e com aplicação de altas pressões hidrostáticas surge como um método de conservação do produto.