Publication
Aplicação de altas pressões em chouriço de peru sem aditivos - segurança alimentar
| dc.contributor.author | Riscado, Ana | |
| dc.contributor.author | Martin, M.J | |
| dc.contributor.author | Trejo, A. | |
| dc.contributor.author | Garcia Parra, J. | |
| dc.contributor.author | Pintado, Cristina Miguel | |
| dc.contributor.author | Bernabé, R.R. | |
| dc.date.accessioned | 2020-03-27T16:18:45Z | |
| dc.date.available | 2020-03-27T16:18:45Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | As tecnologias emergentes de conservação dos alimentos têm como objetivo a segurança microbiológica, preservando a qualidade nutricional e sensorial ao longo do armazenamento. As altas pressões hidrostáticas são um método de conservação, alternativo aos processos térmicos existentes mais agressivos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação de altas pressões em chouriço de peru produzido sem adição de aditivos numa unidade fabril e submetido a altas pressões (600MPa durante 8 min). As amostras foram armazenadas a 4 °C. Analisadas no dia da aplicação do tratamento e após 2 e 4 meses. Os parâmetros microbiológicos, designadamente contagens de bactérias lácticas mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positivos, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, mesófilos, psicrotróficos, e pesquisa de Listeria monocytogenes, e de Salmonella spp., foram analisados recorrendo às metodologias definidas segundo as normas internacionais. Na pesquisa de patogénicos todas as amostras analisadas apresentaram um resultado de ausência em 25 g de produto. As contagens de Escherichia coli, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, e estafilococos coagulase positivos revelaram-se inferiores a 10 UFC g-1. As amostras submetidas a altas pressões hidrostáticas obtiveram contagens de bactérias lácticas mesófilas, mesófilos e psicrotróficos inferiores às contagens das amostras sem tratamento, desde o dia da aplicação do tratamento, com uma redução de 2 log. Perante os resultados obtidos, o fabrico de chouriço de peru sem aditivos e com aplicação de altas pressões hidrostáticas surge como um método de conservação do produto. | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.11/7007 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.relation | Este trabalho foi financiado pelo Projeto Inovação Aberta e Inteligente na Euroace – INNOACE, cofinanciado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional, através do programa Interreg V-A Espanha-Portugal (POCTEP) 2014-2020. | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Tecnologia emergente | pt_PT |
| dc.subject | Microbiologia | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade, | pt_PT |
| dc.subject | Conservação | pt_PT |
| dc.title | Aplicação de altas pressões em chouriço de peru sem aditivos - segurança alimentar | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Vila do Conde | pt_PT |
| oaire.citation.title | 1º Simpósio INIAV para a Segurança Alimentar "Rumo à Alimentação do Futuro" | pt_PT |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |