Efeito da desidratação sobre o valor nutricional de prunoideas

Neste trabalho utilizou-se a desidratação com o objetivo de encontrar soluções para PME frutícolas localizadas no Distrito de Castelo Branco, relativamente ao escoamento dos excedentes das produções sazonais de prunóideas e ao aproveitamento de fruta com calibre reduzido e com pouca aceitação no mercado. Foram selecionados quatro produtos (ameixas, cerejas, nectarinas e pêssegos) que, depois de lavados com água potável, descaroçados e/ou fatiados, foram colocados num desidratador com 4 m3, com capacidade para dois carros verticais de 12 tabuleiros com tapetes anti aderentes. O programa de desidratação foi o seguinte: 60°C; humidade máxima 10%; velocidade 75%; ciclo de desidratação até 26 horas. A desidratação reduziu o teor em água dos quatro frutos (83,1% para 7,4%) e aw (0,968 para 0,372). A atividade antioxidante, os polifenóis totais, o valor energético, o °Brix e a fibra aumentaram, respetivamente, 9,6, 6,1, 4,4, 4,3 e 3,4 vezes. As ameixas desidratadas apresentaram valores mais elevados de acidez e polifenóis totais (p≤0,05), as cerejas de água, glucose, frutose e aw (p≤0,05), as nectarinas de proteína, sacarose e fibra (p≤0,05) e os pêssegos de atividade antioxidante, gordura e hidratos de carbono (p≤0,05). A cereja foi o único fruto que apresentou teores médios de sódio acima do LQ (0,520 mg/100g). Conclui-se que a tecnologia utilizada apresenta enorme potencial para conservação (sem aditivos) e consequente valorização de prunóideas para comercialização fora de época.