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Publication
Vida Ăștil da carne de avestruz embalada em atmosfera modificada
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Advisor(s)
Abstract(s)
Neste estudo foi avaliado o efeito da embalagem da carne de avestruz, para isso obtiveram-se assepticamente amostras do mĂșsculo da perna (Gastrocneminus) de avestruz Ă s 24 horas apĂłs o abate (Dia 0). O mĂșsculo foi dividido em vĂĄrias porçÔes que foram posteriormente embaladas em pelĂcula, sob vĂĄcuo e em atmosfera modificada (100% CO2; 80% CO2 + 20% O2; 80% O2 + 20% CO2) durante 16 dias a 4ÂșC.Durante o armazenamento, nos dias 0, 4, 8, 12 e 16 foi determinado o perfil microbiolĂłgico da carne (microrganismos aerĂłbios a 30ÂȘC, microrganismos psicrotrĂłficos, bactĂ©rias do ĂĄcido lĂĄctico, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta e Pseudomonas spp.) e foram avaliados o odor, a cor e a apreciação global, por um grupo de provadores.A embalagame teve efeito significativo (p<0,05) na maior parte dos parĂąmetros analisados. A embalagem em atmosfera modificada com 100% de CO2 determinou valores inferiores de mesĂłfilos, psicrotrĂłficos, Brochothrix thermosphacta e Pseudomonas spp.. Sendo tambĂ©m uma das embalagens, juntamente com a embalagem sob vĂĄcuo, que o painel sensorial considerou significativamente (p<0,05) mais agardĂĄvel, com melhor cor, odor e pareciação global. Os resultados deste trabalho indicam que a mistrura de gĂĄs apropriada para oferecer garantias de segurança no que diz respeito ao perfl microbiolĂłgico da carne Ă© a embalagem com 100% de CO2.A utilização desta atmosfera modificada juntamente com as baixas temperaturas de armazenamento, aumentam a vida Ăștil da carne, impedindo o desenvolvimento microbiano e mantĂȘm as suas caracterĂsticas sensoriais atĂ© aos 16 dias de armazenamento.
Description
Comunicação oral apresentada no III Congresso da Sociedade Portuguesa de CiĂȘncias VeterinĂĄrias que decorreu em SantarĂ©m, na Estação ZootĂ©cnica Nacional.
Keywords
Embalagem de alimentos Carne de avestruz
Pedagogical Context
Citation
MATOS, A.C. [et al.] (2005) - Vida Ăștil da carne de avestruz embalada em atmosfera modificada. In Congresso da Sociedade Portuguesa de CiĂȘncias VeterinĂĄrias, 3, SantarĂ©m, 13 a 15 de Maio. Comunicação oral.