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Queijo da Beira Baixa
| dc.contributor.author | Pintado, Cristina Miguel | |
| dc.contributor.author | Paulo, Luísa | |
| dc.contributor.author | Silveira, Ana | |
| dc.contributor.author | Resende, Mafalda | |
| dc.contributor.author | Riscado, Ana | |
| dc.contributor.author | Beato, Helena | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, A.M. | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-22T16:34:11Z | |
| dc.date.available | 2022-12-22T16:34:11Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description.abstract | O Queijo da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, é um produto lácteo obtido a partir de leite cru de ovelha. O agente coagulante é a flor do cardo (Cynara cardunculus) e o processo de maturação dura pelo menos 40 dias, em câmaras de cura com temperatura variando entre 8 e 14 °C e humidade relativa variando entre 80 e 90%. Este trabalho avaliou a composição nutricional e a qualidade microbiológica de 16 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, queijos produzidos entre 2014 e 2018 em quatro unidades licenciadas para a produção de Queijos da Beira Baixa com DOP. Os queijos foram recolhidos em diversos pontos de venda e as análises laboratoriais foram realizadas nos laboratórios do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Concluiu-se que a variabilidade na qualidade do leite, inclusivamente na sua microbiota, conjuntamente com a diversidade do processo de fabrico nas diversas queijarias e das condições de armazenamento contribuem para as variações evidenciada pela caracterização físico-química e microbiológica deste tipo de queijos. As boas práticas de higiene, nos setores primário e secundário, e as boas práticas de fabrico, incluindo a seleção criteriosa de matérias-primas e o cumprimento do período mínimo de cura, são determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Os queijos apresentaram valores médios de humidade isenta de gordura e de gordura no resíduo seco dentro dos intervalos previstos no Caderno de Especificações. Também apresentaram elevadas percentagem de ácido oleico, de outros ácidos gordos hipocolesterémicos e ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp revelando qualidade microbiológica satisfatória. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | PINTADO, Cristina Miguel [et al.] (2020) - Queijo da Beira Baixa. Ruminantes. Ano 10, n.º 37, p. 46-48. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.11/8256 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | no | pt_PT |
| dc.relation.publisherversion | http://revista-ruminantes.com/edicoes/ | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Queijo | pt_PT |
| dc.subject | Queijo com DOP | pt_PT |
| dc.subject | Composição nutrivional | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade | pt_PT |
| dc.title | Queijo da Beira Baixa | pt_PT |
| dc.type | journal article | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.endPage | 48 | pt_PT |
| oaire.citation.issue | 37 | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 46 | pt_PT |
| oaire.citation.title | Ruminantes | pt_PT |
| person.familyName | Rodrigues | |
| person.givenName | A.M. | |
| person.identifier.ciencia-id | 2717-72E0-9A01 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-5862-3898 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 55620721900 | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | article | pt_PT |
| relation.isAuthorOfPublication | ca25a28d-6d42-4f4a-b22a-8f6852a41294 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | ca25a28d-6d42-4f4a-b22a-8f6852a41294 |