Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo sevilhano da cultivar "Azeiteira" ou "Azeitoneira" em duas datas de colheita

Pintado, Cristina Miguel; Peres, Maria de Fátima; Peres, Cidália

http://hdl.handle.net/10400.11/1094

Use this identifier to reference this record.

Name:	Description:	Size:	Format:
Perfis microbiológicos.pdf		3.96 MB	Adobe PDF	Download

Send Feedback

Authors

Pintado, Cristina Miguel

Peres, Maria de Fátima

Peres, Cidália

Abstract(s)

Os perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona da cultivar ‘Azeiteira’ ou ‘Azeitoneira’ tipo verde estilo sevilhano, preparada com frutos em dois estados de maturação distintos, demonstraram a aptidão desta cultivar para o referido processamento, potenciando a diversificação e valorização dos produtos do olival. Observaram-se uma maior e mais rápida acidificação da salmoura no processo de fermentação dos frutos colhidos no estado de maturação mais tardio e a consequente redução do período de sobrevivência das bactérias Gram-negativas, minimizando o risco de deterioração do produto na fase inicial do processo.

Keywords

Olea europaea Azeitona de mesa Fermentação Maturação Flora microbiana Parâmetros químicos Dieta mediterrânica

URI

http://hdl.handle.net/10400.11/1094

Citation

PINTADO, Cristina Miguel ; PERES, M.F. ; PERES, C. (2006) - Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo sevilhano da cultivar "Azeiteira" ou "Azeitoneira" em duas datas de colheita. Melhoramento. ISSN 0368-9433. Vol. 41, p. 252-260.