CATAA - Comunicações em encontros científicos e técnicos
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- Caracterização da composição em açúcares do mel da região de Castelo BrancoPublication . Antunes, Paulo; Resende, Mafalda; Anjos, O.Caracterização da composição em açúcares do mel da região de Castelo Branco.
- Composição em proteína, gordura e ácidos gordos de filetes de achigãs (Micropterus salmoides Lacépède, 1802) submetidos a três regimes alimentares diferentesPublication . Andrade, L.P.; Santos, C.; Resende, Mafalda; Antunes, Paulo; Rodrigues, A.M.Composição em proteína, gordura e ácidos gordos de filetes de achigãs (Micropterus salmoides Lacépède, 1802) submetidos a três regimes alimentares diferentes.
- Composição nutricional do filete de três espécies piscícolas de águas interiores com interesse gastronómicoPublication . Oliveira, Vítor Hugo; Antunes, Paulo; Resende, Mafalda; Andrade, L.P.; Rodrigues, A.M.Composição nutricional do filete de três espécies piscícolas de águas interiores com interesse gastronómico.
- Desidratação osmótica de pêssego com calda açucarada e calda à base de mel.Publication . Morais, Laura Varandas; Nunes, André; Pintado, Cristina Miguel; Paulo, Luísa; Resende, Mafalda; Anjos, O.A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. Com o aumento da produção e sazonalidade de diversos frutos a produção de fruta desidratada pode ser uma alternativa para escoamento dos excedentes. Os produtos alimentares podem ser desidratados por processos baseados na vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. Nos últimos anos, a desidratação de alimentos tem sido objeto de vários estudos no sentido de produzir alimentos desidratados, que conservem ou melhorem as características sensoriais e valor nutricional, garantindo um custo adequado. Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade de rodelas de pêssego submetidas a desidratação osmótica utilizando dois tipos de caldas. Numa fase inicial foram realizados vários ensaios a fim de selecionar um programa de secagem adequado, que não proporcionasse alteração significativa da cor da fruta (determinado por colorímetro no sistema CIELAB), fosse adequado do ponto de vista microbiológico e tivesse a preferência dos provadores na avaliação sensorial. O programa de secagem selecionado tem a duração de 12 horas: 30 min até atingir a temperatura de 520C; 10,5 horas à temperatura de 520C; 1 hora para estabilização. De seguida foram testadas 4 caldas: calda açucarada com três concentrações diferentes de frutose (C1: 365 g/L, C2: 490 g/L e C3: 735 g/L) e uma calda à base de mel (diluição de 1:1 m/v); para desidratação osmótica seguida de secagem. Este programa de secagem teve a duração de 10 horas. Para estas 4 amostras foi efetuada uma prova de ordenação tendo a amostra C3 (735 g/L de frutose) obtido a maior pontuação. Para as amostras selecionadas de secagem simples e secagem com pré-tratamento de desidratação osmótica foram efetuadas as seguintes determinações: humidade (PT.LFQ.0135-Método interno); gordura (AOAC 2003.06); proteína (PT.LFQ.0105-Método interno); cinzas (AOAC 934.03); hidratos de carbono (cálculo); valor energético (cálculo); sódio (ICP-OES); sal (cálculo); glucose; frutose; sacarose; maltose; lactose (PT.LFQ.0129-Método interno). Os resultados demonstraram que o produto com pré-tratamento, embora mais apreciados pelos provadores apresenta um teor de açúcares (frutose) superior, inerente ao tratamento e um teor de humidade, gordura e proteína inferior. É de referir, no entanto, que este trabalho deve ser continuado de modo a aferir as melhores condições para a secagem após a desidratação osmótica (especialmente para a calda de mel) dado que os provadores gostaram do sabor da amostra tratada com mel mas pontuaram pior devido à elevada gomosidade que apresentava.
- Experimental study of the consequences of controlled atmosphere conservation environment on cherry characteristicsPublication . Andrade, L.P.; Nunes, José; Simões, M.P.; Morais, Diogo; Canavarro, M.C.C.; Espírito Santo, Christophe; Gaspar, Pedro Dinis; Silva, Pedro Dinho da; Resende, Mafalda; Caseiro, Catarina; Beato, Helena; Belane, Yuran; Ferreira, DoraCherry is a highly perishable fruit widely appreciated that is only commercialized during a short period. The post-harvest control and monitoring of this fruit is central and essential for optimal consumption in its highest state of quality. The conservation process aimed to inhibit the microbial propagation is usually accomplished by low temperatures and/or variable atmosphere composition. This paper describes experimental tests conducted in different refrigeration chambers located in industrial and laboratorial facilities. The latter one includes modified atmosphere and controlled atmosphere chambers. The tests were performed with four different concentration of O2 and CO2 in the controlled atmosphere chamber. Fruit samples extracted from each chamber were analyzed at specific residence times and several organoleptic characteristics were analyzed. The results show that the modified and controlled atmosphere maintain the fruit quality in terms of size, color, appearance and firmness, thus increasing their shelf life and food safety.
- Nutritional and physicochemical analysis of quince from Cova da Beira region: similarities, differences and particularitiesPublication . Lopes, Guido; Martins, Ana; Camelo, Alexandra; Rodrigues, Ana; Rodrigues, A.M.; Beato, Helena; Paulo, Luísa; Resende, Mafalda; Cristóvão, Mário André Monteiro; Mota, Marlene; Espírito Santo, ChristopheQuince, a fruit from the autumn season of the quince tree (Cydonia oblonga Miller), has a considerable nutritional value (e.g., pectin, vitamins C and B complex, minerals or chlorogenic acids). On the other hand, this fruit is characterized by having a hard, rough-looking pulp with a bitter and astringent taste. Since quince is not consumed raw, is mainly used in the production of jams and marmalades. Despite being easy to grow and weather resistant, its production is often neglected and undervalued. Thus, the study objective was to value quinces from the Cova da Beira region by the physicochemical and nutritional characterization, substantiating by how different production years and localization affect quince varieties properties.