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Publicação
Qualidade físico-química e microbiológica do leite utilizado no fabrico de queijos da região centro com DOP – Primeiros resultados
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Orientador(es)
Resumo(s)
Na Região Centro de Portugal são produzidos três queijos com DOP, Queijo da
Serra da Estrela (QSE), utilizando leite cru de ovelhas das raças autóctones Bordaleira
Serra da Estrela e Churra Mondegueira e Queijos do Rabaçal (QR) e Amarelo da Beira
Baixa (QABB), produzidos com misturas de leites de ovelha e de cabra de diferentes
raças. O Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro pretende
conhecer a composição química e a qualidade microbiológica do leite utilizado na
produção destes queijos. Desde fevereiro de 2019 que estão a ser recolhidas amostras de
leite em 12 explorações indicadas por 5 agrupamentos de produtores. De 15 em 15 dias
são recolhidas amostras nos tanques de refrigeração e transportadas para o CATAA onde
são processadas para determinação da PB, GB, Lactose, SNG, ST e mesófilos. Os valores
de PB (6,2%), GB (7,6%), ST (19,3%) e SNG (11,8%) dos leites de ovelha destinados ao
fabrico do QSE foram superiores (p≤0,05) aos leites destinados ao QR e QABB e os leites
de cabra destinados ao fabrico de QABB tiveram valores de PB (3,8%), GB (5,4%) e ST
(14,3%) mais elevados (p≤0,05) do que os leites destinados ao fabrico de QR. Nas
amostras de leites de ovelha e cabra, os valores médios de lactose e mesófilos foram,
respetivamente, 4,6% e 1698677 UFC/ml e 4,5% e 880856 UFC/ml e 87% das amostras
apresentaram mesófilos abaixo do legislado. Os resultados obtidos sugerem a necessidade
de melhorar a qualidade microbiológica do leite de algumas explorações.
Descrição
Palavras-chave
Leite cru Ovelha Cabra Germes totais
Contexto Educativo
Citação
Editora
Comissão organizadora do III Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias