ESACB - Escola Superior Agrária
URI permanente desta comunidade:
Navegar
Percorrer ESACB - Escola Superior Agrária por Domínios Científicos e Tecnológicos (FOS) "Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar"
A mostrar 1 - 10 de 17
Resultados por página
Opções de ordenação
- Avaliação da aplicação de atmosfera modificada para o aumento da vida útil do RequeijãoPublication . Santiago, Laura Duarte; Andrade, Luís Pedro Mota Pinto deA vida útil de alimentos perecíveis preservados na atmosfera normal é limitada principalmente pelo efeito do oxigénio atmosférico e o crescimento de microrganismos aeróbios que causam alterações no odor, sabor, cor e textura, levando, consequentemente, à perda de qualidade. A modificação da atmosfera prolonga significativamente a vida útil dos alimentos em comparação com a refrigeração, que pode aumentar de três a quatro vezes. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da embalagem de requeijão em atmosfera modificada. As amostras foram divididas em três lotes com diferentes percentagens de gás e embalados com aproximadamente 0,5 L de requeijão. Lote - T0 (embalagem de controlo, sem atmosfera), segundo lote T1 (30% CO2 + 70% de N2), terceiro lote T2 (50% CO2 + 50% de N2). Estes três lotes foram conservados a uma temperatura de 2°C durante dezoito dias. As condições do requeijão foram avaliadas durante os dezoito dias, nas diferentes atmosferas, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Embora o tratamento T2 tenha produzido resultados interessantes a nível microbiológico, o investimento da compra de uma termoseladora não é justificado, uma vez que, os outros tratamentos também obtiveram resultados semelhantes.
- Chemical characterisation of Cytisus striatus: A multi-technique approach using GC-MS, LC-HRMS/MS, NIR, and FT-RAMANPublication . Caramelo, Débora; Fernandes, Tiago A.; Gallardo, Eugenia; Anjos, O.; Gominho, JorgeThe Cytisus striatus species is a biologically important plant recognised for its high flavonoid content. However, the chemical composition of this species has yet to be fully described. The purpose of this study was to identify flavonoids and related secondary metabolites using advanced analytical techniques, including gas chromatography, liquid chromatography, and NIR and Raman spectroscopy. Ethanolic extracts of flowers, fruits, and twigs/leaves contain highly beneficial flavonoids, with chrysin being the main compound detected in all plant parts. It was quantified by HPLC-DAD at levels ranging from 0.90 to 2.27 mg/g extract in samples collected from three different locations. NIR and FT-RAMAN analysis provided complementary information on the overall chemical fingerprint of the plant material. PCA of the spectroscopic data revealed minor site-related differences in global spectral profiles, with PC1 explaining 85% of the variability in flowers and fruits and 72% in twigs/leaves for FT-NIR, while FT-RAMAN analysis of fruit extracts showed a PC1 accounting for 97% of the variance. This study provides a basis for future research on the biological properties of Cytisus striatus and for further assessment of its potential relevance in pharmaceutical and/or food-related applications.
- Composição em ácidos gordos e em dímeros e trímeros de triagliceróis em batatas pré-fritas congeladasPublication . Fernandes, Patrícia Alexandra Nevado Gonçalves; Kmiecik, Dominik; Peres, Maria de Fátima PratasO objetivo principal do presente trabalho foi identificar a composição em ácidos gordos de batata pré-frita congelada à venda no mercado polaco, de forma a validar as indicações de rotulagem. Paralelamente, foram ainda quantificados na gordura extraída das batatas, compostos de alteração como ácidos gordos trans e dímeros e trímeros de triacilgliceróis. As amostras analisadas incluíram batatas pré-fritas congeladas e produtos derivados de batata para fritura de imersão ou preparação no forno ou no microndas. Diversos métodos instrumentais de análise são atualmente bastantes utilizados pela indústria para avaliar o óleo de fritura como a cromatografia gasosa (GC) e a cromatografia líquida (HPLC). Neste trabalho foi utilizada a cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama (GC-FID) para a determinação dos ácidos gordos componentes e dos ácidos gordos trans e a cromatografia líquida com detector evaporativo de espalhamento de luz (HPLC-ELSD) foi utilizada para a quantificação de dímeros e trímeros de triacilgliceróis. Os resultados obtidos permitem concluir que a composição em ácidos gordos das batatas analisadas corresponde aos óleos indicados na rotulagem, nomeadamente óleos de palma ou girassol. As maiores discrepâncias verificaram-se no óleo de girassol, possivelmente em resultado da variação genética da semente de girassol originando misturas de óleos com composição em ácidos gordos muito distinta. Os produtos cuja fritura foi realizada com óleo de palma apresentaram menor teor de dímeros e trímeros de triacilgliceróis, o que significa maior estabilidade relativamente à formação de polímeros.
- Desenvolvimento de uma receita de cone artesanal sem glútenPublication . Henriques, Telmo Filipe Fernandes; Ramalheira, Rosário; Andrade, Luís Pedro Mota Pinto de; Vieira, Maria Margarida DuarteO crescente número de doentes celíacos torna relevante o desenvolvimento de novas tecnologias na indústria alimentar para um aumento e aperfeiçoamento de produtos sem glúten no mercado. O objetivo geral deste trabalho consistiu no desenvolvimento de uma receita de cone de bolacha artesanal sem glúten. Efetuou-se a formulação da bolacha sem glúten, tendo por base a receita original de bolacha de cone Santini, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz do tipo Remyflo R200 T. As restantes matérias-primas foram mantidas por serem isentas de glúten. Ao longo do estudo, as diversas receitas criadas foram sendo monitorizadas pelo Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar da Santini com provas organolépticas e complementadas com análises microbiológicas, nutricionais e de deteção de glúten, para uma selecção qualitativa dos produtos em estudo. Numa fase primária do estudo testou-se a utilização de diferentes matérias-primas de modo a permitir tomar uma decisão de incorporação, ou não, das mesmas. Posteriormente, selecionaram-se duas receitas que demonstraram ter um sabor e textura desejáveis e efetuaram-se provas sensoriais para comparação com uma amostra de cone normal Santini. Essas provas foram realizadas com recurso a um painel de consumidores no Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar, em Castelo Branco. Na segunda fase desenvolveu-se o ajuste da quantidade dos ingredientes a usar nas receitas até se chegar à formulação final. Por último, realizou-se uma prova com a formulação final da receita, junto dos clientes Santini, na loja de Cascais, apresentando resultados muito satisfatórios. A receita do cone sem glúten ficou estabilizada com os seguintes ingredientes: farinha de arroz, açúcar, gordura vegetal, lecitina de soja, soro de leite, baunilha, água, gema de ovo, amido de milho, goma xantana e limão. O cone sem glúten foi criado com sucesso no entanto, no futuro seria interessante melhorar o seu perfil nutricional.
- Desenvolvimento e caracterização de 4 formulações de mel com diferentes ingredientesPublication . Barreira, David Rodrigues; Anjos, Ofélia Maria Serralha dos; Antunes, Paulo José FreireO mel é um produto natural produzido pelas abelhas e é apreciado e consumido em todo o mundo como alimento, na utilização de produtos farmacêuticos e de cosmética entre outros. Atualmente o consumidor é exigente na procura dos produtos, seja a nível de inovação ou nas características de qualidade do mesmo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar formulações de mel com adição de gengibre, canela, pimenta rosa e café. Para a caracterização deste produto foi avaliado a sua caracterização físico-química, microbiológica e preferência de consumidores. As análises físico-químicas realizadas foram: teor de água, pH, acidez livre, 5-Hidroximetilfurfural, condutividade elétrica, índice diastásico, atividade da água, cor e compostos fenólicos totais. Efetuou-se ainda a contagem de bolores e leveduras, pesquisa de enterobactérias e contagem de microrganismos a 30°C. A análise sensorial foi feita inicialmente com o objetivo da eliminação da amostra menos apreciada e seguidamente para obtenção da melhor composição e formulação mais apreciada. Os restantes parâmetros encontravam-se de acordo com a legislação, quando aplicável. Na avaliação sensorial, a formulação com canela foi a mais apreciada, seguindo-se a formulação com café. A concentração mais elevada foi eliminada na fase de eliminação de uma amostras, sendo que depois a preferência dos consumidores embora variável, recaiu muitas vezes na concentração mais elevada das restantes.
- Diversidade genética de isolados bacterianos de Pseudomonas e géneros afins relacionados com defeitos de cor em queijoPublication . Ferreira, Adriana Radamanto; Pintado, Cristina Maria Baptista SantosO escurecimento da casca do queijo é um problema que tem afetado alguns produtores de queijo em Portugal, e em particular na região da Beira Baixa, levando a uma quebra nas vendas e, consequentemente, a elevados prejuízos económicos. Em estudos efetuados em França, onde os defeitos de cor na superfície dos queijos têm sido estudados, o género Pseudomonas foi identificado como um importante agente deste tipo de alteração. Em Portugal não são conhecidos estudos similares. Assim, este trabalho teve como principal objetivo o isolamento, num meio de cultura seletivo para Pseudomonas spp., e posterior caracterização de isolados bacterianos provenientes de uma queijaria da zona do Fundão e respetivos fornecedores de leite, com o intuito de identificar as bactérias que estão associadas ao escurecimento e verificar possíveis vias de contaminação a elas associadas, considerando toda a cadeia de produção do queijo. Foram caracterizados um total de 252 isolados com origem em amostras de leite cru (ovelha, cabra e vaca) usado na produção de queijo, água usada nas explorações produtoras de leite para a higienização do material de ordenha, queijos com defeitos de cor, zaragatoas de superfícies e manipuladores da queijaria e cinta de pano. Após a realização das provas de confirmação (oxidase negativa e ausência de fermentação da glucose), todos os isolados foram inoculados em meio de cultura King B (fluorescência) e em Agar Queijo com e sem tirosina (escurecimento). Em alguns casos realizou-se ainda o teste de suscetibilidade a antibióticos, a prova de hemólise e a identificação por meio da inoculação de galerias API 20NE. Por último foi realizada a todos os isolados a caracterização molecular usando a técnica Random amplified polymorphic DNA (RAPD) com os primers csM13 e PH. Os perfis foram depois analisados no programa BioNumerics e foram obtidos dendrogramas com base no coeficiente de correlação de Pearson para avaliação das relações de similaridade. O género predominantemente identificado foi Pseudomonas, com 64,8% sobre o total de identificações, e P. fluorescens foi a espécie predominante (39,1%), seguida de P. putida (23,3%) e P. aeruginosa (2,7%). A maioria dos isolados foi sensível aos antibióticos ceftazidima, ciprofloxacina, gentamicina, imipinem, pirperacilina + tazobactam. Verificou-se resistência à ampicilina (60,6%) e à penicilina G (60%). A análise RAPD revelou uma grande diversidade de perfis. Os isolados com identificação Pseudomonas spp. encontram-se associados a todas as origens (água, leite cru, queijo, superfícies), não ocorrendo a formação de clusters constituídos por isolados de uma só origem. A grande quantidade de clusters demonstra uma grande diversidade de perfis entre as espécies. Os isolados com capacidade de provocar escurecimento nos queijos, pertencentes ao género Pseudomonas e a outros géneros afins, também se encontram disseminados por todas as origens e distribuídos ao longo de todos os clusters formados no dendrograma composite. Apesar da complexidade do tema e da grande diversidade de perfis obtidos, os dados obtidos neste trabalho parecem mostrar que os isolados provenientes da casca de queijos com defeitos de cor estão particularmente associados a isolados do ambiente da queijaria, onde estes podem persistir devido à sua capacidade para formar biofilmes.
- Estudo das vias de contaminação de Listeria monocytogenes numa queijaria : PFGE, serotipagem, WGS e resistência a desinfetantesPublication . Ferraz, Ana Rita Simões; Pintado, Cristina Maria Baptista Santos; Maia, Carla Maria HeliodoroListeria monocytogenes é uma bactéria ubiquitária, disseminada pelo ambiente que pode causar uma doença rara mas grave denominada listeriose. A taxa de mortalidade desta doença em humanos é de 20-30%, sendo o queijo dos alimentos mais vezes implicado em casos esporádicos ou surtos de listeriose por todo mundo. A contaminação ambiental tem sido diversas vezes considerada como uma das principais fontes de contaminação de alimentos prontos para consumo, como é o caso do queijo. O principal objetivo deste trabalho foi estudar as possíveis fontes de contaminação por L. monocytogenes de queijos fabricados com leite cru de ovelha produzidos numa queijaria do Sul de Portugal, com histórico de pesquisa positiva, no período de 2011 a 2016. Para isso realizou-se a tipagem por PFGE e serotipagem molecular de 77 isolados de L. monocytogenes e a um conjunto de oito isolados selecionados foi efetuada a tipagem por MLST e cgMLST. Avaliou-se ainda a atividade bactericida dos desinfetantes químicos utilizados na queijaria segundo a Norma EN 1040/2005. Com este estudo pretendeu-se contribuir para a resolução do problema de contaminação da queijaria por L. monocytogenes. As culturas de L. monocytogenes (n =77) foram isoladas de queijos de ovelha curados (n=51), queijos de ovelha à saída da prensa (n=3), leite cru de ovelha (n=9), esfregaços de mãos (n=3) e esfregaços de superfícies (n=11). A tipagem molecular por PFGE resultou em 13 perfis AscI e 10 perfis ApaI sendo o pulsotipo AscI 007/ApaI 002 o mais representativo (n=32) dos isolados de L. monocytogenes. No total das 77 culturas, 95% pertenciam ao PCR serogrupo IIa (n=70) e 5% pertenciam ao PCR serogrupo IVb. Isolados de esfregaços de superfícies com pulsotipo AscI 007/ApaI 002 revelaram resistência ao desinfetante III (2-5%, 15 minutos). Todas as oito estirpes de L. monocytogenes selecionadas para sequenciação pertencem ao CC7 (MLST), ST7 (MLST), SL7(cgMLST) e à linhagem II (MLST). Relativamente ao tipo cgMLST obtiveram-se quatro perfis (CT2915, CT2916, CT2917 e CT2918), o que representa um melhor poder discriminatório relativamente aos dois perfis PFGE previamente identificados para estas oito estirpes. A tipagem molecular dos isolados de L. monocytogenes revelou que o leite cru de ovelha e o ambiente da queijaria são fontes importantes de contaminação e que algumas estirpes persistiram pelo menos durante dois anos no ambiente.
- From waste to packaging: Smart edible films from sericin and red cabbage for fruit coatingPublication . Pinheiro, Daniela; Ferraz, Ana Rita; Esteves, Sofia; Anjos, O.; Ribeiro, Maximiano P.This study aimed to develop new smart edible films for fruit preservation and freshness monitoring using sericin, an undervalued by-product of the sericulture industry, and red cabbage extract (RC). The films were prepared using a sodium alginate matrix, and two sets of films were developed. One incorporating sericin, and other incorporating sericin and RC. Chemical and mechanical characterization showed that sericin improved film thickness, mechanical strength, and water retention. The films also exhibited acceptable water vapor transmission rates and swelling behavior, showing their suitability as coatings. The cytotoxicity was assessed prior to application, and no toxic effects were observed in human fibroblasts. When applied to blueberries, the coatings significantly reduced weight loss during storage at both room temperature and under refrigeration. Although no visible color changes were observed on the coated blueberries, the RC-containing films demonstrated clear pH responsive color changes in laboratory tests, highlighting their potential as intelligent freshness indicators. Overall, the results demonstrate the dual functionality of these films as biodegradable protective coatings with indicator potential, offering a sustainable approach to reducing postharvest fruit losses and food waste.
- A global review of cheese colour microbial discolouration and innovation opportunitiesPublication . Ferraz, Ana Rita; Pintado, Cristina Santos; Serralheiro, Maria LuísaCheese is a biologically active food product, characterised by its colour, texture, and taste. Due to its rich matrix of fats and proteins, as well as the fact that the cheese’s surface acts as its own packaging, the cheese becomes more susceptible to contamination by microorganisms during the ripening process, particularly bacteria and fungi. The ripening of cheese involves several biochemical reactions, with the proteolytic activity of the cheese microbiota being particularly significant. Proteolysis results in the presence of free amino acids, which are precursors to various metabolic mechanisms that can cause discolouration (blue, pink, and brown) on the cheese rind. Surface defects in cheese have been documented in the literature for many years. Sporadic inconsistencies in cheese appearance can lead to product degradation and economic losses for producers. Over the past few decades, various defects have been reported in different types of cheese worldwide. This issue also presents opportunities for innovation and development in edible and bioactive coatings to prevent the appearance of colour defects. Therefore, this review provides a comprehensive analysis of cheese colour globally, identifying defects caused by microorganisms. It also explores strategies and innovation opportunities in the cheese industry to enhance the value of the final product.
- Influence of Cynara cardunculus L. phenolic compounds on Pseudomonas putida isolated from the dairy industry: Growth and melanin bioproductionPublication . Ferraz, Ana Rita; Pintado, Cristina Santos; Serralheiro, Maria LuisaCynara cardunculus L. inflorescence infusion has been used for several centuries as curd in traditional cheese making, such as some highly prized Portuguese cheeses. To promote thesustainable use of all C. cardunculus plants, C. cardunculus extract leaves decoction (CL), inflorescence decoction (CI), chlorogenic acid (CA) (a compound in the plant leaves), and rosmarinic acid (RA) (a similar phenolic compound) solutions were tested for antimicrobial activity against bacteria that may appear on the cheese rind. The antimicrobial activity was evaluated by 15 bacterial strains using two different methodologies: solid and liquid. The influence of these extracts and the phenolic compounds on melanin bioproduction by Pseudomonas putida ESACB 191 was also studied. CA and RA (1 mg/mL) showed antimicrobial activity. CL and CA reduced P. putida ESACB 191 growth in the liquid assay and melanin bioproduction by 6.20 Log CFU/mL and 50%, respectively. Cynarin, CA, and its derivates were identified as the main phenolic compounds (52%) of CL, which may justify its inhibitory action on bacterial growth and melanin bioproduction. Thus, future perspectives include the application of CL extracts with antimicrobial activity in edible films and/or coatings to applied in cheese rind to increase the shelf time.