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- Ácidos fenólicos, alcoóis fenólicos secoiridoides, flavonoides e tocoferóis em azeites virgensPublication . Peres, Maria de Fátima; Martins, Luísa; Mourato, Miguel; Vitorino, Conceição; Dias, Suzana FerreiraAs características excepcionais do azeite virgem extra devem-se não só ao seu perfil em ácidos gordos mas também à presença de compostos de natureza fenólica que contribuem para o seu valor nutricional. Os estudos mais actuais evidenciam diversos benefícios para a saúde destes compostos, o que levou a União Europeia a aprovar uma alegação nutricional em 2012 sobre “polifenóis do azeite”. Os compostos fenólicos do azeite virgem apresentam também propriedades sensoriais, nomeadamente pela sua contribuição para o sabor amargo. Além disso, contribuem para a estabilidade oxidativa do azeite, pelo que, quando presentes em elevada quantidade, aumentam o seu tempo de vida. A sua avaliação nos azeites pode vir a ter uma importância fundamental para a diferenciação de azeites de elevada qualidade nutricional e sensorial. No presente trabalho, estudaram-se os compostos fenólicos de natureza hidrofílica e lipofílica, em azeites provenientes das cultivares ‘Cobrançosa’ e ‘Galega Vulgar’. Por HPLC-FLD, foram quantificados alfa, beta e gama tocoferóis (fenóis lipofílicos). Nos azeites de ambas as cultivares, os teores de alfa-tocoferol foram sempre superiores a 200 mg kg-1, apresentando os azeites ‘Galega Vulgar’ maiores teores de gama tocoferol. Relativamente ao perfil em compostos fenólicos (hidrofílicos), avaliados por HPLCDAD, foi possível quantificar os teores de hidroxitirosol, tirosol, ácido vanílico, vanilina, ácido o-cumárico, luteolina e apigenina. Identificou-se ainda a presença de 3,4-DHPEA-EDA, p-HPEA-EDA, 3,4-DHPEA-EA e p-HPEA-EA. O composto fenólico maioritário nos azeites foi o 3,4-DHPEA-EDA, representando em alguns azeites mais de 50 % do total de compostos fenólicos. Foram encontrados baixos teores de hidroxitirosol e tirosol, como é expectável em azeites recentemente extraídos. Os azeites ‘Cobrançosa’ apresentaram, em geral, teores mais elevados de flavonóides.
- Avaliação da maturação em azeitona ‘Cobrançosa’ e ‘Galega Vulgar’ com recurso a diferentes metodologias baseadas na cor dos frutosPublication . Peres, Maria de Fátima; Ramos, António Santos; Vitorino, Conceição; Gouveia, Cecília; Dias, Suzana Ferreira; Martins, LuísaNo presente trabalho estudaram-se três métodos de avaliação do estado de Maturação da azeitona, baseados na coloração dos frutos das cultivares ‘Cobrançosa’ e ‘Galega Vulgar’ em estados precoces de maturação, bem como a sua relação com a acumulação de gordura. Os métodos estudados foram: IM – índice de maturação de Jaén (com 8 grupos de cor); IMS – índice de maturação simplificado com apenas três classes de cor; CI – índice de cor (Colour Index) utilizando o Sistema CIE de cor L*a*b*. Os resultados obtidos revelaram que os índices de maturação baseados na cor dos frutos são úteis para caracterizar a evolução do teor em gordura durante a maturação da azeitona. O método simplificado apresentou uma elevada correlação com o índice de Jaén, sendo bastante mais rápido e de mais fácil utilização pelo olivicultor.
- Ensaios experimentais para avaliar a utilização de adjuvantes tecnológicos na extracção de azeite virgemPublication . Peres, Maria de Fátima; Martins, Luísa; Vitorino, Conceição; Gouveia, Cecília; Dias, Suzana FerreiraNo processamento de produtos vegetais, a utilização de adjuvantes tecnológicos para melhorar o rendimento e a qualidade dos alimentos tem uma vasta aplicação industrial. No entanto, no processo de extracção de azeite virgem a utilização de adjuvantes tecnológicos tem ainda uma utilização muito residual. Por sua vez, tal aplicação pode ter uma importância determinante no aumento do rendimento industrial, nomeadamente quando no lagar se apresentam azeitonas com características de pastas de difícil extração. No presente trabalho apresentam-se alguns ensaios realizados no lagar experimental do Laboratório de Tecnologia Alimentar da ESACB, aplicando diferentes sistemas enzimáticos e microtalco natural na operação de termobatedura. Os ensaios realizaram-se com azeitona das cultivares ‘Galega Vulgar’ e ‘Cobrançosa’ colhidas com índices de maturação bem definidos. A extracção de azeite foi efectuada em equipamento constituído por moinho de martelos (3000 rpm), termobatedeira (50 rpm) e centrifugadora (3500 rpm). Apresentam-se ainda resultados de optimização das condições de operação do equipamento utilizando um delineamento Placket-Burman para seleccionar as variáveis significativas, seguido por um delineamento descrito por uma matriz central compósita rotativa (CCRD) em função dessas variáveis. Avaliaram-se o rendimento e o índice de extractabilidade da azeitona; no azeite, avaliaram-se os critérios de qualidade, os fenóis totais e os pigmentos clorofilinos. As respostas relacionadas com o rendimento de extracção podem ser descritas por modelos polinomiais de segundo grau com um elevado ajuste aos dados experimentais (r> 0,8). Em todos os ensaios efectuados com adição de adjuvantes, verificou-se um aumento no rendimento e consequentemente do índice de extractabilidade, relativamente aos ensaios sem qualquer adjuvante de extracção. Os ensaios permitem concluir que a adição de adjuvantes tecnológicos não provocou quaisquer alterações nos teores de compostos fenólicos, nos pigmentos clorofilinos nem nos parâmetros de qualidade dos azeites obtidos.
- Otimização da extração de azeite de azeitona ‘Cobrançosa’ por adição de adjuvantes tecnológicosPublication . Peres, Maria de Fátima; Martins, Luísa; Dias, Suzana FerreiraRealizaram-se ensaios de modelação e otimização das condições operatórias de extração de azeite, utilizando a metodologia das superfícies de resposta, segundo uma matriz central compósita rotativa, em função da concentração adicionada de adjuvantes na termobatedura – preparação enzimática Endozym Olea AS (0,04-0,24%) e microtalco FC8 (0,12-0,68%) – a um lote de azeitona Cobrançosa com um índice de maturação de 3,05. Os ensaios de extração foram efetuados em equipamento Abencor, calculando o rendimento pelo índice de extratabilidade e o teor de gordura dos bagaços. Os resultados obtidos mostram que o rendimento da extração depende do teor de talco, mas é independente da concentração de enzima adicionada, nos valores testados. Nem os pigmentos clorofilinos nem os critérios de qualidade do azeite foram afetados pela presença de adjuvantes.