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Publicação
Revestimento antimicrobiano com óleo essencial de oregão para aplicação em queijos
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Orientador(es)
Resumo(s)
Os queijos produzidos com leite cru são produtos de elevado valor económico e patrimonial mas que estão sujeitos à ação de microrganismos que comprometem a sua qualidade e a segurança do consumidor. A utilização de revestimentos edíveis antimicrobianos poderá ser uma opção eficaz e sustentável. Pretendeu-se avaliar a aplicação de um revestimento à base de quitosano e óleo essencial de Origanum vulgare subsp. virens, para controlar bactérias e fungos indesejáveis à superfície dos queijos. Foi usado Queijo da Beira Baixa DOP – Tipo Amarelo, não inoculado (NI) e inoculado (I) aos 3 e 16 dias de cura, com agentes de defeitos de cor e de alteração (P. fluorescens, Y.lipolytica, P. commune) e de agentes patogénicos (L. monocytogenes). Cada grupo de queijos (NI e I) foi dividido tendo uma parte sido revestida (R) e a outra não revestida (NR). Durante o período de maturação foram realizados registos fotográficos semanais e, após 45 dias, efetuou-se a contagem (UFC/g) de bolores, leveduras, Listeria, Pseudomonas e Enterobacteriaceae. Observou-se de um modo geral uma menor incidência de manchas escuras nos queijos revestidos, mais notória nos queijos inoculados com 3 dias de maturação. Destaca-se ainda uma redução de Enterobacteriaceae e de Pseudomonas nos queijos revestidos. O revestimento testado mostrou potencial para ser aplicado em queijos, no entanto terá de ser melhorada a sua formulação para a obtenção de um maior espetro de ação antifúngica.
Descrição
Palavras-chave
Quitosano Valorização de produtos naturais Defeitos de cor em queijo Microrganismos
Contexto Educativo
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Editora
Comissão organizadora do III Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias