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Publicação
Caracterização físico-química de méis produzidos na região de Castelo Branco
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Orientador(es)
Resumo(s)
O mel é um alimento natural composto maioritariamente por hidratos de
carbono (sobretudo frutose e glucose) e quantidades menores de proteínas, vitaminas,
ácidos orgânicos e compostos fenólicos. Neste trabalho foi avaliado, para 49 méis da
região de Castelo Branco, o teor de água, teor em hidroximetilfurfural (HMF), índice
diastásico, pH e acidez livre, condutividade elétrica, perfil de açúcares, cor e atividade
antioxidante. Foi efetuada a contagem de fungos no mel, sendo que 42 amostras
apresentaram valores inferiores a 100 UFC/g e apenas uma das amostras apresentou
contagem de 2500 UFC/g, o que é indicador de boas práticas de higiene por parte dos
produtores da região. O teor de água e acidez livre encontram-se dentro dos limites
legislados. Verificou-se que 4 amostras apresentam condutividade elétrica superior a 0,8
mS/cm e três amostras teores de HMF superior a 40 mg/kg. O rácio frutose/glucose varia
entre 1,2 e 1,6 sendo que a trealose apenas foi detetada nos conselhos de Sabugal e Sertã,
levantando a hipótese de que o perfil de açúcares pode ser um parâmetro diferenciador
do mel. Observou-se que os méis mais escuros apresentam menor teor de maltose, e
valores mais elevados de acidez, condutividade elétrica e atividade antioxidante. A
análise em componentes principais revela que apenas os méis provenientes de Sabugal e
Belmonte se diferenciam dos restantes, sendo, no entanto, necessário analisar mais
amostras para validar estes resultados.
Descrição
Palavras-chave
Mel Castelo Branco Controlo de qualidade Composição química
Contexto Educativo
Citação
Editora
Comissão organizadora do III Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias