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Orientador(es)
Resumo(s)
Na obtenção de azeite, tão importante quanto a qualidade da matéria-prima, são
os cuidados a ter na laboração. Só é possível produzir azeites virgens de elevada
qualidade sensorial e nutricional, a partir de frutos de boas caraterísticas que garantam
que os atributos positivos da azeitona sejam transferidos para o azeite.
As boas práticas de higiene geral dos alimentos encontram-se enumeradas no
Regulamento (CE) N.º 852/2004, nomeadamente no programa de pré-requisitos, no
Anexo II, respeitante aos Requisitos Gerais de Higiene aplicáveis a todos os operadores
do setor alimentar. Por outro lado, o azeite deve ser embalado em materiais aptos ao
contacto com alimentos, conforme definido no Regulamento (CE) Nº 1935/2004, e
respetivas alterações. As disposições específicas a aplicar a cada estabelecimento,
devem ser avaliadas para resolver situações de riscos particulares, nomeadamente
aplicando os princípios de um sistema de segurança alimentar (HACCP). No âmbito
da classificação do azeite e da avaliação da sua componente analítica o regulamento
de orientação é o Reg. (CEE) Nº 2568/81, e respetivas alterações referenciada pelo
Regulamento de Execução (UE) Nº 1348/2013 de 16 de dezembro.
O presente manual pretende orientar a produção de Azeites de Montanha de
“excelência”. Além das questões de segurança alimentar que são de caráter
obrigatório, dão-se, para cada etapa do processo, indicações para melhorar a
qualidade do produto final. Assim, serão referidos os pontos-chave a considerar,
desde a colheita da azeitona ao embalamento do azeite, para a obtenção de um
produto seguro e com as caraterísticas sensoriais, químicas e nutricionais valorizadas.
Descrição
Palavras-chave
Azeite Controlo de qualidade Segurança alimentar Dieta mediterrânica
Contexto Educativo
Citação
SALGUEIRO, Catarina ; ANJOS, O. ; Peres, M.F. (2019) - Boas práticas no lagar: qualidade e segurança. [S.l. : s.n.]. 41 p. ISBN 978-989-8196-83-5.